家常素食菜谱
金粟豆腐用料：老豆腐一盒，粟米茸一罐。
调味：1.糖半茶匙，盐半茶匙，麻油，胡椒粉各少许，上汤或水2/3杯。
2.芡：生粉二茶匙半，水三汤匙。
做法：1.水烧滚后，放适量的盐(盐的分量只要使水有咸味即可)，放下老豆腐煮约五分钟，捞起滴干水，切厚片放入滚油中炸至金黄色，捞起排在碟中。
2.下油一汤匙，放入调味，粟米茸煮滚，勾芡铲起放在老豆腐上。
柠檬番茄鲜菇汤
用料：番茄250克，鲜蘑菇一罐，粉丝半两浸软切短，刀豆六条切半寸长，姜二片拍松，柠檬二个榨汁。
调味：上汤五杯，盐、胡椒粉各适量。
做法：1.番茄选净切片。
2.鲜菇洗净抹干水每个切开。
3.下油一汤匙，爆香姜，下鲜菇炒透，再下刀豆炒数下，加入上汤煮开，下番茄再煮五分钟，除去汤面的浮泡，加入粉丝及调味煮开，下柠檬汁翻匀，即可盛汤碗内。
提示：视各人喜欢酸的浓度而决定柠檬汁的份量。
干 炒 苦 瓜
用料：苦瓜375克，姜一片切细。
调味：1.豆豉一汤匙切细。
2.糖半茶匙，鲜酱油一汤匙，胡椒粉少许。
做法：1.苦瓜洗净，切片。
2.下油四汤匙，放入苦瓜及姜，炒至苦瓜转翠绿色，洒下半茶匙盐炒匀，下豆豉继续炒至苦瓜熟透，加入调味炒匀上碟。
提示：干炒苦瓜，只要多下些油，不用加水，慢慢炒熟，便非常美味，而且又不苦。冷食，热食均可。
酱扣冬瓜
用料：冬瓜750克，姜一片切细。
调味：1.磨细的豆豉一汤匙半(豆瓣酱也可)。
2.糖半茶匙，麻油、胡椒各少许。
3.芡：生粉水少许。
做法：1.冬瓜去皮，去瓤，洗净抹干水，切成长方形厚片。
2.放下适量的油，放下冬瓜煎至两面呈微黄色铲起。一次不能放得太多，要分多次煎，这样火力才均匀。
3．锅中留一汤匙油，放下姜茸，磨豉爆香，下调味拌匀铲起，放入冬瓜拌匀，一片片排在浅碗内蒸三十五分钟至软透。
4.把蒸过冬瓜的汁倒在锅中，用生粉水勾芡，试味，如觉淡可放入少许盐调味，然后淋在冬瓜上。
提示：1.冬瓜切片后最好排在疏孔器内，吹干水才煎，因为冬瓜水份多，吹干水能易于煎黄。
2.冬瓜蒸时会出水，也会有水蒸汽滴下，为免汁过多，因此不加入水蒸。待煮芡汁时，汁不够才加水。
豆腐花油条汤
用料：豆腐花一碗(或嫩豆腐切片)，油条—条切碎，榨菜15克，香菜二棵切碎，姜一片。
调味：盐、胡椒粉少许或适量，视各人口味而定。
做法：榨菜洗净，切小薄片；锅内加水三杯或适量烧滚，放入榨菜及调味，下豆腐花煮滚，盛汤碗内，放下油条及香菜即成。
提示：豆腐花不宜煮过久否则不嫩滑，故一滚即熄火。
青椒炒花生
用料：青椒250克，花生60克，姜一片切细。
调味：1、甜面酱一汤匙。
2、糖1/3茶匙，盐1/4茶匙，水二汤匙。
做法：1、青椒切粗粒。
2、花生连皮放入暖油中，慢火炸脆捞起。
3、放二汤匙油，下姜炒香，放甜面酱、青椒，炒至青椒转翠绿色，加入调味不停地炒，当汁已干，青椒已熟，加入花生拌匀上碟。
凉拌豆腐
用料：嫩豆腐一盒，榨菜30克，姜切细一茶匙，香菜二棵切碎。
调味：1、糖1/3茶匙。
2、鲜酱油二汤匙，红酱油一汤匙，白醋半茶匙，糖半茶匙，麻油一汤匙拌匀，糖溶了便可用。
做法：1、榨菜切片，用清水浸五分钟，抹干水切成细粒，加l/3茶匙糖拌匀。
2、豆腐放入开水中煮五分钟，捞起待冷，放在碟上，用刀切成小片。将榨菜、姜、香菜放在豆腐面，淋下调味即成。
提示：豆腐放入开水煮过，能保持卫生，而且上碟不至有水流出，但需注意：煮时不要加盖，而且要用慢火，以免煮成蜂窝状。同时还要待完全冷后才可以加入调味进食，否则，味道大打折扣。
黄豆芽蘑菇汤
用料：黄豆芽250克，鲜蘑菇30克。
调味：精盐1/3茶匙，味精1/3茶匙。
做法：将黄豆芽去根须洗净后放入锅内，加适量水煮二十分钟，下蘑菇片，调味后再煮三分钟即可起锅。
香菇刀豆
用料：刀豆400克，香菇75克，姜末2克。
调味：油约二汤匙，酱油一茶匙，盐1/4茶匙，味精一茶匙，麻油一茶匙，料酒一汤匙，水淀粉二汤匙，汤适量。
做法：1、刀豆去筋洗净，用斜刀法切成三厘米长的段，用开水掉一下。香菇择洗净，去根，切条。
2、锅内放油，姜煸一下，烹料酒，倒入刀豆、香菇，放酱油，盐、味精及汤，焖熟透，勾芡，淋麻油，出锅即成。
奶油西兰花
用料：西兰花500克，牛奶75克，姜末2克。
调味：素油四汤匙，盐1/4茶匙，糖1/3茶匙，味精一茶匙，冰淀粉三汤匙，汤适量。
做法：1、把西兰花去老根，劈开洗净，用开水焯一下倒出。
2、锅内放油，下姜煸炒一下，加汤、盐、糖、味精，捞出姜后，放西兰花，开两开，加牛奶，滚后勾芡，翻一下，浇明油，出锅即成。
酸辣冬瓜汤
用料：冬瓜300克，香菜末5克。
调味：盐半茶匙，味精1/4茶匙，醋一汤匙，胡椒粉适量。
做法：1、将冬瓜去皮切块，放入锅中，加盐、味精煮汤。
2、上桌前撒入香菜末、胡椒粉，浇上醋即成。
炒金针菇
用料：鲜金针菇200克，黄瓜丝、笋丝各35克。
调味：盐1/3茶匙，料酒一汤匙，味精一茶匙，麻油一茶匙，姜一片，油二汤匙。
做法：1、金针菇切一刀，和笋一起焯一下，倒出滴干水分。
2、锅内放油，煸姜片，烹料酒，加味精、盐，去姜片后，倒入金针菇、黄瓜丝、笋丝，炒拌均匀，淋上麻油，出锅即成。
酸辣黄瓜
用料：黄瓜500克，姜丝5克，干红辣椒丝5克。
调味：糖四汤匙，白醋四汤匙，盐半茶匙，五味油三汤匙。
做法：1、将黄瓜洗净，切成五厘米长，筷子粗的条，放盐稍腌(约半小时)，挤去水分。姜丝、干红辣椒丝放在黄瓜条上备用。
2、白糖、白醋加水适量，入奶锅内熬至粘稠，晾凉后倒入黄瓜条内拌匀入味。
3、将五味油倒入黄瓜条里拌好入味，腌约四小时即可食用。
说明：五味油制法：麻油100克放锅内，上火烧热，下入花椒、八角小茴香、桂皮、姜片炸至焦黄出香味，去渣留油即为五味油(没有茴香，用香叶也可)。
黄豆芽豆腐汤
用料：黄豆芽250克，嫩豆腐一盒，雪里蕻100克，姜末10克。
调味：素油一汤匙，味精1/3茶匙，精盐1/3茶匙。
做法：1、将黄豆芽洗净去根，豆腐切一厘米见方丁，雪里蕻洗净切碎。
2、锅内放油、烧热，放入姜末煸炒，再放入黄豆芽，炒出香味时加适量的水，在旺火上烧开，当黄豆芽酥烂时，放入雪里蕻、豆腐，改小火慢炖十分钟，加入精盐、味精，即可出锅。
菜心炒素鸡
用料：菜心375克，素鸡二条，姜一片。
调味：豆豉半汤匙切细。鲜酱油一汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，盐1/4茶匙，上汤半杯。芡：生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做法：1、菜心竖切，一改二或一改四，洗净放入开水中，加入适量的油灼热捞起，盛碟上。
2、素鸡放入开水中煮五分钟，取起冷后抹干水，切片。
3、下油二汤匙，放下姜及素鸡略煎，下豆豉炒香，加入调味煮滚，再煮片刻，勾芡，铲起放在菜心上。
提示：豆豉切细，加入半汤匙水伴匀，以免爆炒时未香已焦。
毛豆仁煮豆腐
用料：毛豆120克，雪菜60克，姜一片切细，嫩豆腐一盒。
调味：鲜酱油一汤匙，红酱油一茶匙，麻油、胡椒粉各少许，糖一茶匙，盐1/3茶匙，水半杯。芡：生粉2/3茶匙，水二汤匙。
做法：1、毛豆放入开水中煮五分钟。
2、雪菜洗净挤干水，切碎，放入热水中浸五分钟，捞起挤干水。
3、水适量放入锅中，加入少许盐，下豆腐煮约五分钟，捞起滴干水，切片。
4、下油二汤匙，煸香姜，下雪菜、毛豆炒数下铲起。
5、下油三汤匙，放下豆腐煎至两面呈微黄色，加入调味煮滚。下毛豆及雪菜再煮片刻，勾芡上碟。
提示：1、嫩豆腐先用盐水煮，会排出多余的水分，因此，煎时易煎黄，而又不易烂，上碟也不易出水。
2、用热水浸雪菜，能迅速减去其咸味。
玉米香菜汤
用料：新鲜玉米二条，香菜二棵切短，姜一片拍松。
调味：盐、胡椒适量
做法：1、玉米衣及玉米须洗净。须用玉米衣包着，并将玉米衣撕细扎着，以免玉米须混合在汤内。
2、剥出玉米肉洗净。
3、玉米心切短，使它出味。
4、水六杯或适量，放入锅内烧滚，放入姜，玉米肉、玉米心、玉米衣及包着的玉米须烧滚，慢火烧一小时至玉米软透，取出玉米心、玉米衣及玉米须不要，放入盐及胡椒粉调味，盛汤碗内，放入香菜即成。
提示：放入玉米心、衣及须同煮，能增添玉米的香甜味，也有食疗的功效。玉米心能消滞；玉米须对糖尿病有食疗的功效。
西芹炒素鸡丁
用料：素鸡二条，西芹180克，胡萝卜六小片，姜切细末半汤匙。
调味：麻油、胡椒粉各少许，盐1/4茶匙，糖1/3茶匙，鲜酱油半汤匙，水三汤匙。芡：生粉半汤匙，水二汤匙。
做法：1、素鸡放入开水中煮五分钟，捞起用清水冲一冲，冷后切丁。
2、西芹去筋，洗净切粗粒。
3、下油三汤匙，放入素鸡煎炒至呈少许微黄色，下姜，西芹、胡萝卜片炒数下，加入调味后炒至西芹熟，勾芡，上碟。
煎煮豆腐干
用料：豆腐干三块。
调味：鲜酱油二汤匙，红酱油一茶匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，上汤或水半杯，红椒粉半茶匙或适量，也可不放。
做法：1、豆腐干每块切斜薄片，放入开水中煮二分钟，捞起滴干水再抹干。
2、下油三汤匙，放入豆腐干煎至两面微黄色，加入调味煮滚后，慢火继续煮，要时常翻动，使每一片豆腐都能入味，煮至汁收干，加入半汤匙麻油拌匀，冷热吃均可。
酸辣汤 (—)
用料：咸酸菜梗，胡萝卜切丝三汤匙，嫩豆腐半盒，发菜6克，冬菇(厚菇)五只浸软切丝，姜丝一汤匙。
调味：辣油适量(或免用)，白醋二汤匙或适量。上汤或水六杯，糖半茶匙，盐3/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许，红酱油半汤匙，鳞酱油半汤匙。芡：粟粉(或生粉)四汤匙，水半杯。
做法：1、咸酸菜梗洗净，切丝。
2、将嫩豆腐放入盐水中浸一小时(水一杯加盐一茶匙搅匀)，取起切丝，放入滚水中煮三分钟捞起。
3、发菜用清水浸十分钟，加入少许油搓擦片刻，放入开水中煮，滚后再煮片刻，捞起用清水浸一浸，挤干水，切短。
4、下油一汤匙，煽香姜丝，下咸酸菜丝炒数下，加入调味、冬菇丝、胡萝卜丝、发菜，豆腐煮开后再煮片刻，勾芡，下辣椒油及白醋拌匀即成。
提示：如汤面有浮泡，除去后，才可加入白醋及辣椒油，以增美感。
百叶炒雪菜
用料：薄百叶五张，毛豆仁100克，咸雪菜125克，姜丝一汤匙。
调味：1.麻油半汤匙。
2.鲜酱油一汤匙，红酱油半汤匙，糖3/4茶匙，盐1/6茶匙，胡椒粉少许，上汤或水半杯。
做法：1．毛豆仁放人开水中煮五分钟，捞起浸于清水中。
2．热水二杯，加入苏打粉半匙搅匀，放下百叶浸半小时，然后用清水洗数次，洗至全无苏打粉味为止。
3．把百叶压干水，切粗丝，一条条分开。
4．雪菜洗净，挤干水切碎，浸于温水中十分钟，减去咸味再挤干水。
5．下油三汤匙，煸香姜丝，下百叶、雪菜炒匀，加入调味煮至将干，加入毛豆同煮至汁干，下麻油炒匀上碟。
鲜菇炒银芽
用料：蘑菇375克，银芽(即绿豆芽)250克，姜丝一汤匙，姜一片。
调味：鲜酱油一汤匙，糖1/3茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水半杯。芡：麻油，胡椒粉各少许，盐1/4茶匙， 糖1/4茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙。
做法：1、银芽洗净，滴干水。
2、蘑菇洗净，在菇背切一‘十’字，放入开水中， 加入姜片煮约五分钟，捞起用清水冲洗，抹干水。
3、下油二汤匙，下鲜菇炒至于水，下调味煮约五分钟后，铲起盛于漏勺内，让汁流去。
4、下油二汤匙，煸香姜丝，下银芽炒至将熟，下鲜菇炒匀勾芡上碟。
提示：鲜菇要在菇背切一‘十’字，使菇内的水分渗出，除去异味，这才易入味。
乳腐花生焖腐竹
用料：花生60克，腐竹6Q克，小厚菇30克，姜六小片.
调味：乳腐一汤匙，磨碎豆豉半汤匙，八角茴香一粒，糖半茶匙，油一汤匙，酒一茶匙。 鲜酱油一汤匙，红酱油一茶匙，麻油少许，糖3/4茶匙，盐1/4茶匙，水三杯或适量。芡：生粉一茶匙，水二汤匙。
做法：1、花生用清水浸四十分钟，捞起放入锅内，加入八角茴香及适量的水煮一小时至软透，滤去水。
2、小厚菇用清水浸软，约需一小时。挤干水去梗，加入半茶匙糖，一汤匙油拌匀，腌半小时。
3、腐竹放入滚油中，炸至起泡捞起，用清水浸软，切短。
豉味滑豆腐
用 料：嫩豆腐一盒，豆豉一汤匙切细，姜一片切细，香菜二棵切短。
调 味：鲜酱油一汤匙，红酱油一茶匙，盐1/3茶匙，糖1/3茶匙，麻油、胡椒粉各少许，上汤或水一杯。
芡：生粉一茶匙，水二汤匙。
做 法：1、嫩豆腐放入开水中煮五分钟，捞起冷后，切块。
2、下油三汤匙，煽香豆豉、姜，放下调味煮开，下豆腐煮约七分钟，煮时用慢火，待汁将干，勾
芡，加入香菜拌匀上碟。
枸杞银耳汤
用 料：枸杞500克，白木耳15克，杞子一汤匙，桂元肉一汤匙，姜一片。
调 味：盐酌量。
做 法：1、桂元肉、杞子洗净。
2、白木耳用清水浸至发大，约需—小时。洗净，放入开水中煮五分钟，捞起滴干水。
3、枸杞洗净，把叶摘下，梗折短。
4、下油一汤匙，煽香姜，下白木耳炒数下铲起。
5、水六杯或适量煮开，放入枸杞梗、桂元肉、杞子、银耳和姜，慢火煮一小时，取出枸杞梗不要， 下枸杞叶再煮十分钟，下盐调味即成。
乳腐炒芽菜
用料：绿豆芽375克，姜丝一汤匙，油豆腐六只切丝，乳腐四块(小)。
调味：胡椒粉少许，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙。
做法：1、乳腐加水二汤匙拌匀。
2、绿豆芽洗净。
3、下油二汤匙，放下油豆腐炒数下，下绿豆芽炒软，下水二汤匙炒至八成熟铲起盛于漏勺内，让汁流去。
4、下油二汤匙，煽香姜丝、乳腐，加绿豆芽，油豆腐及调味炒数下，上碟。
提示：油豆腐用手按下，如觉软绵便属佳晶，如果硬实的， 则要用热水浸片刻才煮，否则，入口会感到粗糙。
鲜冬菇煮豆腐
用 料：鲜冬菇(即鲜香菇)300克，老豆腐一盒，姜一片，盐一茶匙。
调 味：鲜酱油一汤匙半，红酱油一茶匙，麻油，胡椒粉各少许，糖半茶匙，盐1/3茶匙，上汤一杯。
芡：生粉一茶匙，水二汤匙。
做 法：1、鲜香菇洗净，去梗，每只切开，小的不用切。
2、水四杯煮开，放下一茶匙盐，下老豆腐煮三分钟，捞起滴干水，切厚片。
3、下油二汤匙，放下姜及香菇煎香铲起。
4、下油三汤匙，放下豆腐煎黄，加入调味煮开，再煮五分钟，下鲜香菇再煮片刻，勾芡上碟。 芋艿咸菜汤
用 料：香芋艿(即芋艿)180克，咸酸菜120克，姜一片。
调 味：盐，胡椒粉酌量
做 法：1、芋艿去皮，洗净切块。
2、咸酸菜洗净，挤干水切小片。
3、下油一汤匙，放入姜及芋艿炒至发出姜的香味，加入适量的水。放入咸酸菜，煮至芋艿软透，下盐及胡椒粉调味，除去汤面的浮泡即成。
提 示：咸酸菜已有咸味，要试味后，才可决定下盐的份量。
塔菜炒豆腐干
用 料：塔棵菜250克，五香豆腐干二块，冬菇(即厚菇)15克，姜丝一汤匙。
调 味：鲜酱油半汤匙，糖1/3茶匙，盐1/4茶匙，麻油少许，水1/4杯。
芡：生粉1/3茶匙，水二汤匙。
做 法：1、塔棵菜连带菜头切开，约二或三条菜叶一片，洗净滴干水。
2、五香豆腐干洗净切丝，放入开水中煮三分钟，捞起滴干水。
3、冬菇用清水浸软，挤干水去梗切丝。
4、下油二汤匙，放下塔棵菜炒软，加入少许盐、糖及水炒熟，铲起盛漏勺内，让水流去。
5、下油三汤匙，偏香姜丝，下豆腐干、冬菇炒至发出香味下调味慢火煮至汁将干，勾芡， 加入塔棵菜炒匀上碟。
紫菜素鸡串
用 料：素鸡二条，紫菜数张，麻辣酱适量，牙签约十二支。
调 味：糖2/3茶匙，鲜酱油一汤匙，红酱油一汤匙。
做 法：1、紫菜切成长块，要能卷密素鸡为合。
2、素鸡放入开水中煮五分钟，捞起滴干水，冷后抹干，切稍厚片，加调味腌一小时，轻轻印干调味。
3、每件素鸡搽上麻辣酱，用紫菜包密，用牙签穿起 二件素鸡一串，放入将滚的油中，用中慢火炸二至三分钟捞起上碟，可以除去牙签。
提 示：要选用无沙的紫菜，包素鸡时，紫菜不可包得太紧， 松松地比较适合，因过紧在炸时会膨胀，紫菜会裂开。
腐竹白菜汤
用 料：白菜500克，腐竹60克，红枣十粒去核，桂元肉一汤匙，陈皮1/3个，姜一片拍松.
调 味：盐适量。
做 法：1、白菜洗净，切短，锅内下油一汤匙煸香姜，下白菜炒软铲起。
2、红枣，桂元肉，陈皮洗净，陈皮要刮去瓤。
3、腐竹用清水浸软，切短。
4、水九杯或适量，放入锅内煮开，放人白菜，姜、红枣，桂元，陈皮煮开，慢火煮二小时，下腐竹， 放下适量的盐再煮一小时即成。
提 示：煮老火汤用的白菜要购买大棵的，梗矮而白又粗壮的，菜叶青绿茂盛，这种白菜煮成的汤既香又甜。
炒什锦丁
用 料：杂菜一杯(包括玉米粒、青豆、胡萝卜)，五香豆腐干二块切粒，甜椒一只切粒，甜酱瓜60克，姜一片切细粒。
调 味：鲜酱油一汤匙，糖半茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉少许，水四汤匙。
芡：生粉1/3茶匙，水二汤匙。
做 法：1、杂菜放入开水中煮五分钟后捞起，然后用清水浸冷，盛漏勺内滴干水。
2、五香豆腐干放入开水中，加入少许盐，煮约三分钟，然后捞起滴干水。
3、甜酱瓜洗净，切粒。
4、下油四汤匙，煸香姜，下豆腐干、甜酱瓜炒透，下杂菜及甜椒炒匀，加调味炒至汁将干，勾芡。
三 菜 汤
用 科 菜干30克，白菜375克，大头菜二片(咸大头菜，姜一大片，红枣十粒去核。）
调 味 盐适量。
做 法 1．莱于用清水漫软，洗净挤干水，切短。
2．白菜洗净，切短。
3．大头菜洗净，切小片。
4．九杯水或适量，放入锅内煮开，放人全部用料煮开，慢火煮三小时即可。
提 示 咸大头菜已有咸味，所以无须下盐调味。如试味后，觉得淡才下盐，以免过咸，难以下咽。
鲜百合炒西兰花
用料 西兰花250克，鲜百合二个，鲜香菇120克，姜三小片
调味 ①上汤半杯，盐1／3茶匙，麻油、胡椒粉各少许，姜汁一茶匙．
②煨鲜百合调味：上汤2／3杯，盐1／4茶匙，糖1／4茶匙。
③芡：，生粉半茶匙，水二汤匙．
做法 1．鲜香菇洗净，切片．
2．鲜百合剥开—瓣瓣，洗净，放人滚水中煮三分钟， 捞起浸于清水中，冷后取起滴干水．
3．煮滚煨鲜百合调味 ②，下鲜百合煨煮五分钟，捞起滴干水．
4．西兰花切成小朵，洗净放人开水中煮一分钟，捞起用清水冲洗，滴干水．
5．下油三汤匙，煸香姜，下鲜香菇炒二下，下西兰花及鲜百合炒匀，加入调味①炒数下煮干，勾芡上碟。
提示 鲜百合要选颜色雪白，瓣饱满的，这些才是新鲜的。如呈现锈色，瓣疏松，甚至出现皱纹的则是不新鲜的。 鲜香菇要挑肉厚、个大、卷边、干燥的屑上等，否则就屑劣等。
竹荪红烧豆腐
用 料 竹荪30克，老豆腐一盒，姜二片，胡萝卜六小片。
调 味 ①盐1／4茶匙，鲜酱油一汤匙，红酱油一茶匙，糖2／3 茶匙，麻油、胡椒粉各少许，上汤一杯，酒一茶匙。
②芡：生粉一茶匙，水二汤匙。
做 法 1．竹荪用清水浸透，剪去头尾少许，洗净出水过冷水，抹干水，加入上汤半杯、姜一片蒸四十分钟， 取起切短。
2．老豆腐用盐水浸一至二小时，取起滴干水切片， 放人滚油中炸至金黄色捞起，或煎至黄色铲起。
3．下油三汤匙，煽香姜一片，下老豆腐，烹酒一茶匙，下调味①煮开，慢火焖六分钟，下竹荪煮开， 加 入胡萝卜，勾芡上碟为使菜肴美观，也可用水煮的蔬菜拌边。
提 示 用老或嫩豆腐均可，但要用盐水浸或用盐水煮三分钟，取出滴干水才炸，否则炸或煎都会有水渗出。
番茄木耳汤
用料 番茄250克，木耳10克，嫩豆腐半盒，姜一片。
调味 盐，胡椒粉各适量。
做法 1．番茄洗净，切块去子。
2.木耳浸发约一小时后，洗净撕成小块，放人开水中煮五分钟，捞起洗一洗。
3．嫩豆腐切方粒，放人开水中煮二分钟捞起。
4．下油一汤匙，煸香姜，下番茄炒数下，加人上汤四杯或适量煮开，下木耳及嫩豆腐煮约十分钟，下调味煮开即成。
提示 木耳和嫩豆腐都要出水，使其异味去除。
蘑菇炒鲜芦笋
用料 蘑菇半罐，芦笋200克，姜五小片。
调味 ①盐1／3茶匙，糖1／4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，上汤或水三汤匙。
②芡：生粉半茶匙，水二汤匙。
做法 1．蘑菇洗净抹干水，每只切开。
2．芦笋取嫩部分，洗净切半寸长，放人开水中煮二分钟，捞起用清水浸冷，滴干水。
3．下油三汤匙，煽香姜及蘑菇，下芦笋炒数下，加入调味①又炒数下，勾芡上碟。
提示 芦笋不可加盖煮，否则不能保持其青绿色，质也不爽。
咸酸菜煮豆腐皮
用料 豆腐皮(即厚百页)200克，咸酸菜(即潮州咸菜)200克，姜二片切细，香菜二棵切短。
调味 ①糖一茶匙，盐半茶匙或适量，胡椒粉少许，上汤一杯半。
②芡：生粉2／3茶匙，水二汤匙。
做法 1．咸酸菜洗净切片，挤干水。
2．厚百页切斜片。
3．下油三汤匙，煸香姜，下咸酸菜炒数下，加入调味O串厚百页煮开，慢火再煮十分钟，
勾芡加入香菜拌匀上碟。
紫菜豆腐汤
用料 老豆腐一盒，紫菜30克，胡萝卜切丝三汤匙，姜丝一汤匙。
调味 上汤五杯或适量，麻油、胡椒粉各少许，盐3／4茶匙，糖1／4茶匙，
做法 1·紫菜放入锅中，不用下油，慢火烘炒至硬身，铲起洗净挤干水，切碎。
2·老豆腐切方形粒，放人开水中煮三分钟，捞起滴干水。
3·下油一汤匙，放入姜丝煽香，加入上汤及老豆腐煮开，下萝卜丝、紫菜煮开，放入调料即成。
提示 紫菜白锅烘炒，使其受热收缩，这样藏在紫菜内的泥沙，经过水洗便会脱落，也可除去腥味。
鲜芦笋炒素火腿
用料 芦笋200克，素火腿一条，姜六小片，胡萝卜六小片。
调味 ①盐1／3茶匙，糖1／3茶匙，麻油、胡椒粉各少许，上汤或水四汤匙。
②芡：鲜酱油半汤匙，生粉半茶匙，水二汤匙。
做法 1．素火腿切片。
2．芦笋取嫩部分，洗净斜刀切短，放人开水中煮半分钟，捞起浸于清水中冷后取起滴干水。
3．下油三汤匙，放下素火腿略煎铲起。
4．用锅中余下的油，煸香姜，下胡萝卜、芦笋炒数下，加入素火腿炒匀，下调味①炒数下，勾芡上碟。
提示 将芦笋出水过冷水，炒熟时能保持其青绿色。
盐水煮豆腐
用料：豆腐一盒，姜丝一汤匙，香菜二棵切短。
调味：盐半茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，水1又13杯。
1.豆腐切长方形小块，放入滚水中煮三分钟，捞起滴干水。
2.下油二汤匙，煸香姜丝，下调味及豆腐煮滚，慢火煮至入味，汁余少许即可上碟，放下香菜即可。
提示：老或嫩豆腐均可用，煮时要用慢火，不可加盖，这样煮出来的豆腐会又香又滑。
荠菜荸荠汤
用料：荠菜100克，荸荠100克，水发香菇50克。
调味：麻油、精盐，味精适量，食油一汤匙，水淀粉少许，清水二杯或适量。
做法：1．荠菜洗净，切成碎末，荸荠去皮和香菇分别切丁。
2．食油烧热，倒入双丁，翻炒后，加水煮开，倒入荠菜末、调味，着薄芡。
油豆腐镶线粉
用料：油豆腐200克，线粉100克，厚菇六只，冬笋肉60克，卷心菜二至三片切粗条。
调味：1．磨碎豆豉一汤匙，姜二片切细。
2．胡椒粉、麻油各少许，盐半茶匙，糖半茶匙，生粉一茶匙。
做法：1．线粉用清水浸软，滴干水切短。
2．厚菇浸软去梗，挤干水，切细丝。
3．冬笋肉放入开水中，加入少许盐煮十五分钟，取起浸于清水中，冷后切细丝。
4．线粉、厚菇、冬笋放入大碗内拌匀，再加入调味再拌匀，镶入油豆腐内。
5．豆豉加水二汤匙拌匀。
6．卷心菜铺在锅底，油豆腐放在卷心菜上(油豆腐可以重叠），放下豆豉加入仅浸至油豆腐面的水煮开，慢火焖约二十分钟而水将干即可上碟，卷心菜也可吃。
提示：煮时水只能浸过面，火不能大，否则油豆腐内的馅料会喷出来，如时间未到水已经干，可以加水。
鲜冬笋烧豆苗
用料 豆苗250克，冬笋肉200克，姜一片，酒适量，麻油一茶匙。
调味 上汤2／3杯，糖半茶匙，盐1／3茶匙，红酱油一茶匙。
做法 1．冬笋肉洗净，切两半爿，放人滚水中，加入少许盐煮十五分钟，取起浸于清水中，冷后切厚片。
2．豆苗洗净，放人开水中，水中加适量的油及酒，氽熟捞起，放下少许盐拌匀，滴干水放在碟上。
3．下油三汤匙，煸香姜，下冬笋炒至呈少许微黄色，喷酒一茶匙拌匀，加入调味煮至汁干，下麻油一茶匙，铲起放在豆苗上。
提示 炉火慢的，豆苗最好氽熟．如炒的话，火慢会把豆苗的汁液炙干，失去水分，因而会老韧。
口蘑锅巴汤
用料 口蘑500克，锅巴100克，笋片15克，青豆少许。
调味 精盐1／4茶匙，味精1／4茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，上汤250克，食油500克(实耗50克)
做法 1．口蘑洗净待用。
2．选用薄而黄的锅巴，将粘在锅巴上的饭去掉，切成3厘米宽的长条，然后横刀切成梭子状，切时要侧刀切。
3．锅内放入上汤、泡蘑水、笋片、盐、味精、口蘑片、青豆料酒等烧开，加麻油，装海碗。
4．锅内加500克食油，烧七成热，放人锅巴，炸脆硬捞出，随汤上桌后，将炸好的锅巴放人汤内，如放得是时候，就象一盆水花。
节瓜焖腐衣
用料 节瓜375克，腐衣一张，姜二片，乳腐一汤匙，磨碎豆鼓半汤匙。
调味 糖2／3茶匙，盐1／3茶匙，麻油及胡椒粉少许，上汤或水一杯。
做法 1．节瓜刮去皮，洗净切两爿，再切一寸一块。
2．腐衣用湿毛巾抹干净，撕成小块，放入滚油中炸至起泡捞起，浸于清水中。浸软后滴干水切成小片。
3．下油三汤匙，放下节瓜煸炒至呈少许微黄色，下姜，乳腐、豆豉煸香，加入调味及腐衣拌匀，慢火焖至节瓜软透；腐衣已入味，约需三十分钟。如余汁多，可用生粉勾芡，上碟。
提示 节瓜不可削皮，用小刀将外层绿毛刮去，保留内层青色皮层，如削去青色皮层，见到白色瓜肉，煮时会未软透已烂。
鲜冬笋烧油豆腐
用料 冬笋肉125克，三角形油豆腐六只，姜一片，厚菇半两。
调味 鲜酱油一汤匙半，红酱油一茶匙，糖3/4茶匙，盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，上汤或水一杯半。
芡：生粉3/4茶匙，水二汤匙。
做法 1．油豆腐洗净，每只切开一半。
2．冬笋肉放入开水中，加入少许盐煮十五分钟，取起浸于清水中，冷后切片。
3．厚菇浸软，挤干水去梗。
4．下油三汤匙，放下冬笋及姜，煸至呈少许微黄色，下厚菇炒至发出香味，加入调味及油豆腐焖约十分钟，焖时用慢火，勾芡上碟。
提示 大只的冬笋肉要对切才可放人滚水中煮，这才容易煮透，否则要加长煮的时间。
莲藕黑豆汤用料 莲藕500克，黑豆100克，黑枣八粒，陈皮1/3个，姜一片腐竹100克。
调味 盐适量。
做法 1．莲藕去皮，洗净切厚片。
2．黑豆放入锅中，不用下油，慢火炒至豆壳裂开，铲起洗净。
3．陈皮浸软，刮去瓤洗净，黑枣洗净。
4．腐竹放人滚油中炸至起泡，捞起浸软，切短。
5．水十一杯或适量放人锅中煮开，再放人莲藕，黑枣、黑豆、陈皮、姜煮二小时，下腐竹后再煮一小时，下盐调味。
提示 黑豆必须净锅炒至豆壳裂开，然后洗净，煮或焖均可。如不炒便烹煮，会有豆的腥味。
慈 菇 菜 包
用料 昆达(又称‘甜菜’、‘猪姆菜’，)500克，慈菇375克，冬笋肉100克，油面筋六只切粒，厚菇15克，姜一片切细。
调味 盐2/3茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少许，生粉一汤匙，油一汤匙。
汁料：香菜二棵切碎，鲜酱油、熟油各适量拌匀盛于小碟上。
做法 1、厚菇浸软，挤干水，去梗，切粒。
2、冬笋肉放入开水中，加入少许盐煮十五分钟，取出浸于清水中，冷后切粒。
3、慈菇去皮，洗净磨茸，加入冬笋、厚菇、油面筋、姜及调味搅匀作为馅料。
4、昆达菜洗净，放人开水中氽软，捞起滴干水，冷后将梗切出，切短度留用
5、用昆达菜叶一张，放人适量、馅料，包成筒形，大小随意。
6、下油三汤匙，放入菜梗炒数下，拨平铺在锅中，菜包放在菜梗上，加入浸过面的水煮滚，慢火煮二十五分钟至熟透，即可上碟，可佐以汁吃。
提示 除了昆达菜外，也可以用卷心菜取代，但以昆达菜为较滑，也不易煮烂，煮成后不用勾芡 。
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