新世纪健康饮食
周泳杉老师：新世纪健康饮食讲稿1.新世纪健康饮食
2.对现代人来说，获得健康确实是一大挑战，今天让我们一同来探讨，健康这一个每个人都关切的议题。近年来我们的物质生活改善了，可是人们的健康状况却反而每况愈下，医院不但越盖越多，而且在大排长龙的门诊病患中，很多人正为着当代闻声色变的疾病所困扰，癌症、高血压、心脏病、中风、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等，这些被冠上的文明病称号的疾病，在过去确实是罕见的，如何避免和这些疾病打交道呢？现代人必须认真思考这个问题。
3.在众多的文明病当中，癌症可以说是最折磨人的。当今，高癌症发病率与死亡率，已经造成许多先进的困扰，并且为社会付出了极为庞大的医疗成本，以北美洲为例，每四的人当中，就有一个死于癌症，乍听这个数字，确实令人难以置信。过去，我们认为北美洲是全世界医疗水平最高的地区之一，应该有更多人可以在高科技的医疗照顾下安享晚年，避免这些疾病的折磨；然而，事实并不是如此。
4.现在高科技的医疗，如先进的检验仪器、定期健检、放射线化疗、高明外科手术、甚至于基因疗法，都无法抑制癌症发病率与死亡率年年上升的现象。
5.医疗的进步，表面上好像平均年龄提高，但事实上却只是婴儿死亡率的降低。至少在美国，四十岁以后的平均寿命，五十年来从没有增加过。医学科学看起来是进步了，可是癌症没有减少、寿命没有延长，这个现象确实是我们始料未及的。
6.以下让我们探讨一下，多数人在医疗观念上的误区。癌症仅次于心脏病，是美国十大死亡原因当中，排名第二位的疾病，根据临床医疗统计，肺癌病人接受治疗后，五年的存活率只有百分之十；乳腺癌与直肠癌的存活率也只有百分之五十；血癌与淋巴癌存活率更低，只有百分之三。更值得关切的是，治疗与不治疗存活率都差不多，这个现象传递给我们一个讯息，那就是医疗进步并不代表治疗进步，医疗进步我们看到的只是医院越盖越大，越盖越多，病人数量快速攀升，实质上并没有真正解决人们的健康问题。所以真正的健康之道是疾病的预防，并不是生病后再来医治。
7.然而要如何预防癌症的发生呢？根据美国健康基金会主席，欧内斯特˙怀特博士的研究指出，西方世界中，有超过百分之五十的癌症，与营养过剩有直接关连，其中危害最大的，莫过于是现代人摄取过多的动物性脂肪，也就是肉吃太多。
8.美国国家癌症学院的统计也指出，十个罹患最常见癌症的病患里，就有八个直接与平时油腻的饮食有关。也就是有百分之八十常见癌症的罹患因子，来自错误的饮食。
9.根据癌症病人饮食习惯的追踪研究，美国国家癌症学院建议美国民众，一个人如果可以采取低脂肪的饮食习惯，则可以降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。若不幸罹患癌症，这种饮食习惯也能降低癌症病人，百分之三十五到百分之四十的死亡率。
10.美国健康基金会主席，欧内斯特˙怀特博士，一位知名的流行病学专家，根据多年来的研究统计，有百分之五十的男性癌症、百分之六十的女性癌症，与营养过剩的饮食有直接关系。这告诉我们，要避免癌症上身，最简单之道就是不要吃太好。
11.以妇女癌症为例，北美妇女罹患乳腺癌的比例在1960年代，是百分之五，也就是每二十个妇女当中，有一个人会罹患这种癌症；到了80年代，这个数字上升到百分之九，也就是每十一个妇女当中，有一个人会罹患乳腺癌；到了2000年，这个比例竟然骤升到百分之十二点五，也就是每八个妇女当中，就有一个乳腺癌的患者，这个可怕的上升速度，与高脂肪、高蛋白的饮食习惯有着显著的关连性，如果我们再不改变饮食习惯，这个罹患癌症的趋势，可能将会继续成长。
12.一个乳腺癌罹患率的研究指出，在日本，妇女罹患乳腺癌的情形是十分稀有的，可是当移民到美国之后，情况就有了改变，移民者的下一代，其乳腺癌的罹患率，竟上升到与美国妇女的比率相同，比日本妇女的患病率，整整高出至少百分之五百。这个追踪研究告诉我们，各国癌症发病率的差异，显然与遗传因素无关，其最关键的问题出在饮食习惯的差异。
13.在日本，饮食当中有百分之十到百分之十五的卡路里，也就是热量，来自于脂肪；反观北美洲，饮食当中来自于脂肪的卡路里，则高达百分之四十。是日本人的三倍之多，这个数据显示摄取较多动物性脂肪的人，其乳腺癌罹患比率也比较高。
14.高动物性脂肪的饮食结构，与罹患癌症的比例关系，并不只有在日本与北美洲国家被观察到，在全世界许多国家，都呈现同样的结果，也就是脂肪摄取量越高的国家，其罹患乳腺癌的比例也越高，这样的现象应该不是一种巧合。
15.高脂肪的摄取已被证实，确实会增加癌症的罹患机率，其致病的机转是这个样子的，人体在摄取高脂肪的饮食后，会增加体内一种雌激素，也就是雌二醇的分泌，体内这种雌激素含量越高，推动某些乳腺癌发病的力度也就越大。然而研究显示，纤维在通过消化道时，有捕获雌性激素的功能，能帮助降低体内雌性激素水平。也就是说，脂肪的摄取会增加癌症的罹患率，但素食却能提供保护。
16.另外有研究显示，植物当中，所含的植物性雌激素，其结构与雌二醇类似，能抑制体内雌激素过量分泌，进一步抑制乳腺癌的发生，例如大豆当中就富含这种物质，因此素食者妇女的血液当中，雌性激素的水平往往低于肉食者，从而大大降低了罹患乳腺癌的风险。
17.高脂肪的饮食还存在着另一问题，那就是青春期的早发。根据世界卫生组织的数据显示，1840年西方妇女平均的青春期年龄是十七岁；然而到了1980年时，却提早到11岁，近年来青少年青春期则有更往前提早的趋势，这个变化也是饮食习惯所造成的。与今日相比，百年以前高肉类、高脂肪的饮食确实是少了很多，而根据相关的研究数据显示，高脂肪的饮食会刺激增加体内雌性激素的水平，进一步使青春期提早到来。根据切确的研究显示，早发青春期，与较高的乳腺癌罹患风险，有着密切的关连。除此之外，更值得我们关注的是，要是一个人青春期来得越早，就代表着他的寿命越为缩短。
18.知名的康乃尔大学肯伯教授，在1981到87年期间，曾经前来中国，调查饮食习惯，与疾病之间的关系，这个研究追踪所采集的样品涵盖了65个县，每县抽样100人，也就是有6千5百个人，参与了这项长期的追踪调查，在经过长达七年的连续追踪，肯伯教授得出这样的结论：在饮食当中，其脂肪的含量越少、也就是吃得越素的人，血液中所含雌性激素的水平就越低。相同的，成人罹患癌症、冠心病、骨质疏松与肥胖症的发病率也相对减少。本项研究结果在发布之后，造成美国社会很大的震撼与关注，同时这一份报告内容，还获得了我国卫生部所颁发的科技进步一等奖，以肯定肯伯教授的研究。
19.然而，我们发现近年来，国人的健康状况已经悄悄产生变化，北京协和医院调查，北京市罹患癌症的人口，从55年到99年，整整成长了5.2倍，这么高的成长率，问题到底出在哪里？我们仔细观察，这五十年来，我们的饮食结构已经产生很大的变化，而罹患癌比率的升高，是否与我们肉食太多有关？调查中指出，北京市在七十年代以前，罹患大肠癌的比例，每十万人当中还不到十人，八十年代则增加到二十人，九十年代有二十四人，然而惊人的是，到了两千年，这个数字竟然攀升到六十人。
20.关于大肠癌的起因，爱尔兰医师丹尼斯˙波基博士曾作了一系列相关的研究，得到了宝贵的结果。当高脂肪的食物进入人体，为了消化脂肪，我们的胆会增加胆盐的分泌，除此之外，肠内的细菌量也会随之增加，而胆盐经过这些细菌的分化之后，所产生的物质已被证实会导致癌症，这就是高脂肪食品提高罹患大肠癌比率的原因之一。
21.波基博士在大肠癌的研究里还指出，食物通过大肠时间，也与致病有密切关系，高纤食物一般通过大肠的时间为20到30小时，而低纤高脂的食物通过大肠的时间则为80到100小时。很明显的，低纤食物滞停大肠的时间，比高纤食物高出四到五倍，这个延长的滞留，大大增加了肠粘膜与致癌物接触的时间，为大肠病变增加了机会。一般来说，食物停留在大肠的时间越长，肠子吸收的有毒物质也就越多，加速肠道老化。一般来说，肠道的年龄会直接反映在外表上，肠道越年轻、健康，人的外表就显得越有光泽。高纤食物的表面粗糙，在通过肠子时，就像刷子一样会清洗肠壁，将肠内毒素一并带出，对于维持肠道的年轻、健康有很大的帮助。
22.关于大肠癌与肉食的关系，我们再来看看各国的统计数字，在日本，女性每日平均摄取30克的肉量，其罹患大肠癌死亡的比例，每十万人当中只有七人；英国女性每日平均摄取197克的肉量，其罹患大肠癌死亡的比例增加到每十万人当中有二十人；美国平均摄取肉量增加为280克，其死亡率也上升到30人；最后我们看到，平均摄取肉量最多的国家是新西兰，每日309克，其罹患大肠癌死亡比例更上升到每十万人当中就有四十人，约为日本的六倍。
23.除癌症与肉食关系密切外，罹患骨质疏松症也与肉食的摄取有关，所谓骨质疏松症是指，骨骼中有百分之五十到百分之七十五的骨骼组织流失。当一个人有这么多骨骼组织流失时，只要有一点小小的咳嗽，都有可能造成肋骨断掉，更甚者当车子行驶在颠簸的路面时，都有可能因而造成骨折。研究显示，吃的比较好的国家，人民的骨骼组织较为脆弱；吃的比较差的国家，反而骨骼组织较为强壮。这是什么道理呢？不是吃越多的钙，骨骼会越强吗？为什么富裕的国家钙质吃得越多，骨骼反而脆弱呢？
24.让我们来看一个例子，非洲妇女在饮食当中，吃很少的蛋白质与钙，通常她们要生产很多孩子，平均每一胎哺乳两年，但从来没有听说非洲妇女有钙质缺乏的问题；反观美国妇女，在平时的饮食当中，她们可以摄取到大量的蛋白质与钙，甚至很多人每天还要额外补充钙片，她们除了孩子生的比较少之外，每一胎哺乳的时间也不长，但美国六十五岁以上的妇女，其平均骨质流失的现象，却高达百分之三十五。这一点确实值得我们关注。
25.医学研究显示，骨质疏松症确实是因为骨骼组织中，钙质含量太低所致，然而关键的是，钙质的含量不在于吃进多少，而是留下多少。研究显示，当人体摄入动物性浓缩蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液中流失，此时身体必须从骨头中抽出钙质，来平衡体液当中损失的钙离子，以致于造成骨骼中钙质的流失。因此避免高动物性蛋白的摄取，才是预防骨质疏松的根本之道。所以，只要饮食中蛋白质不过量，钙的需要量其实可以减少。
26.另外一个文明病是心血管阻塞，在正常的情况之下，血管必须是畅通无阻的，然而当我们摄入动物性饱和脂肪酸后，在体内会被转化成坏的胆固醇，随着这些坏胆固醇在血液当中流淌，附着在血管壁上，就会造成血管硬化，久而久之，更造成了血管阻塞，这就是心血管疾病发生的原因。当我们抽取正常人与动脉硬化者的血液静置，发现正常人的血清呈现透明液状，而动脉硬化者血清则呈现乳白块状，这层东西就是食物中，过多的动物性饱和脂肪酸与胆固醇。
27.动物性脂肪多含饱和脂肪酸，我们仔细观察，在室温下动物性油脂，像是猪油、牛油等，都呈现固体块状，这就是饱和脂肪的特色。这些饱和脂肪酸在体内会转变成坏的胆固醇，而植物性不饱和脂肪酸则不会。如果血管的阻塞位置发生于心脏，造成心脏缺氧，就是我们所称的心脏病；若是血管阻塞发生在脑部，则是俗称的中风。
28.从以上所介绍的疾病成因，我们知道长期错误的饮食，会导致体质衰弱，这里我们举两个例子来说明，第一是酸性体质，第二是低钾高钠体质，以下我们来剖析这两种体质，如何导致文明病的发生。
29.这里是一个酸碱表，数值越小的代表酸性越强，越大的则代表越碱，正常人体液的酸碱度为7.35到7.45，换句话说，人的体内是呈现弱碱性的状态，一旦体质偏酸，人体就会产生一堆疾病。例如当酸碱度降到7.0到7.2时，就是所谓的癌症体质，癌细胞在这种环境下最容易生长，如果体质没有改善，当低到6.8弱酸性的水平时，人就会死亡。所以维持人体健康的前提是，防止形成酸性体质，如何做到呢？就是一方面多摄取碱性食品，另一方面则避免接触酸性食品。哪一些食品属于酸性的呢？例如可乐，属于强酸性的饮料，酸碱值为2.5，而所有的肉类、蛋类、酒精、甜食、油等，都属于酸性食品，吃了都会让体质变酸。反之，五谷类、蔬菜类、水果类，则都属于碱性食品，吃了对身体有益。
30.据统计，目前有百分之70的人属于酸性体质，想要暸解自己是怎样的体质，只要检验一下您所偏好的食物，就可以知道。如果食物中含较多的鱼、肉、奶、蛋、油、精致西点、甜食、或是烟、酒等，那体质就有可能偏酸。因为酸性食物会造成酸性体质，为慢性病制造发病的环境，而酸性体质亦是老化的指标，如果我们不希望外表老化太快，就要远离酸性食品。
31.当然，如果我们希望身体健康、抵抗力强，远离疾病，那就要多摄取碱性食品，因为碱性食品会创造我们的好体质，例如五谷类、蔬菜类、水果类、海藻类等，几乎所有植物性的食物，都属于碱性食品。这里要说明的是，不是尝起来酸的，就是酸性食物，像柠檬、醋等都是碱性食物，而糖尝起来虽然是甜的，但它却是酸性食品，不宜多吃。
32.以下我们看一下酸性体质主要病症表现，如果出现以下症状，表示身体已经偏向酸性体质。像是疲劳、儿童智力降低、多种过敏症、多种体内结石、癌症、口臭、动脉硬化、高血压、易感冒、糖代谢疾病，也就是糖尿病、各种关节痛症、加重痛风病情、虚胖、肌肉皮肤松弛、加重钙质流失，妨碍钙质吸收，导致骨质疏松症、易生皱纹、皮肤易感染、治愈速度慢、易留疤痕等。酸性体质除带来身体不健康之外，也影响我们的外表，加速老化。
33.再者，我们来了解一下低钾高钠体质。医学研究显示，在我们的身体当中，若是钾的含量高、钠的含量低，身体的细胞就会正常发展。如果钾的含量低，钠的含量高时，细胞就会往癌细胞发展。一般细胞内钾的含量是钠的五到六倍左右，钾不足时，细胞容易癌化；反之当钾增加，癌细胞会恢复正常，所以癌症不是绝症，它可以藉由饮食的调整，与心情的放松而治愈。
34.所以要防止癌症，就要多摄取自然存在于食物中的钾，避免摄取过多的钠，以下我们看一下各种食物中，钾和钠的比值，这个数字越大，表示钾含量相对高于钠，是比较健康的食品。多数蔬果、植物类钾钠比值都大于200，有些更高的还可达到三、四百；反观鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，钾钠比值都不超过3到5，而火腿钾钠比值仅0.3；这些食物在烹调时如果再加入盐，钾钠比值马上降到1以下，对身体都是很大的负担。所以无论烹调什么食物，盐都要尽量少放。要特别说明的，龙虾钾钠比值只有0.9，所以一般市场上价格越贵的东西，其营养价值不一定越高。最后，所有罐头和加工食品，钾钠比值都在1以下，吃了对身体健康都有很大的负担。
35.我们看到现代有这么多可怕疾病与饮食密切相关，到底要吃什么比较健康？过去教科书当中，一直告诉我们食物可分成四大类，分别是，肉类、五谷类、蔬菜类和蛋奶类，而我们也从来没有怀疑过这样的分类方式，但如果这个分类是合理的，那么就表示我们所吃的食物，有一半必须来自于动物。然而，经过这么多年累积的临床调查发现，肉食的摄取，是引发一切文明病的根源，这是过去社会从来没出现过的现象，显然这个分类是有问题的。
36.然而我们要问，这个对饮食所犯的错误见解，是何时形成的？在1956年，美国政府公布了一份全民饮食建议：其主要的内容是建议美国人，饮食必须以高糖、高脂、高蛋白、低纤维为主；并以肉类、奶、蛋为主食。
37.事隔不到五年，在1961年，美国医药学会的会刊就报导了：素食至少可以预防百分之九十到百分之九十七的心脏病，显然这份报告，已经悄悄地在修正先前错误的认知。
38.到了1981年到87年间，康乃尔大学肯伯教授，发表在中国所作的饮食调查，显示了蔬菜吃得越多、肉食吃得越少，健康状况越好，引起美国社会相当大的震撼，不过错误的饮食关已经根深蒂固，并且不良的影响已经传遍全球。
39.在91年以后，国际上许多科研机构，陆续公布了研究调查显示，绿色植物和原形五谷类所含的蛋白质，其品位与质量，皆优于一切动物蛋白，导正了吃肉类才能补充足够蛋白质的说法。
40.到了1992年四月二十八日，美国政府再度公布一份美国人新的理想饮食建议，当中说到，理想的饮食当中，应以蔬菜、水果、五谷、豆类、坚果为主，宜占十分之九，而肉、奶、蛋的比例则应小于十分之ㄧ。然而这个建议所依据的又是什么观点？以后会不会再修正？您愿将身体健康，寄托在一个未知的理论上吗？
41.1994年，世界卫生组织根据很多研究，加上汇集的大量临床经验，终于把过去认为毫无营养价值的植物“纤维”，列为六大营养素之一。然而过去错误的饮食观，不知道已经害了多少生命。
42.最明显的就是十大垃圾食品的流行。世界卫生组织近年公布了造成现代人健康威胁的十大垃圾食品，第一类称为油炸类。譬如炸鸡块、炸猪排等油炸肉类食品，会导致发生心血管疾病。还有像炸薯条、薯片等含致癌物丙烯酰胺，破坏维生素、使蛋白质变性。国家卫生部最近向国人提出警示，淀粉类食物在高温油炸下，容易产生丙烯酰胺，这是一种致癌物质。并提醒民众避免吃油炸与高脂肪的食物，以维护国民身体健康。
43.第二类为腌制类食品，例如，腊肉、酸菜等，这些食物含盐量过高，容易导致高血压、鼻咽癌，造成肾负担过重，并伤害肠胃粘膜系统，易得溃疡和发炎。
44.第三类为加工肉品类，例如，肉干、肉松、香肠等。这些食品含有三大致癌物质之一的亚硝酸盐，加工肉品即是以此来作为防腐和显色作用，让食物外表看起来比较好看，这一类食物含大量防腐剂，很大程度地加重肝脏负担。2007年三月份，媒体报导指出，台湾有一名十四岁的初二学生，自小学开始一天吃一根香肠，后来竟罹患大肠癌而死亡，据医师调查，这名孩童的家族并无遗传病史，可见这一类食物对身体伤害很大。
45.第四类为饼干类食品，这类食品有的含糖过高，在生产时添加过量的食用香精和色素，对肝脏功能造成负担，并严重破坏维生素。另外饼干类食品热量过多、但营养成分很低，容易造成肥胖。
46.第五类为汽水可乐类，这类食品含有磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；另外，汽水里含有过量的糖，喝后有饱胀感，影响正餐。可乐的危害不比酒小，它含有过量的糖，是极为酸性的饮品，代谢它需消耗大量钙质和维生素B。
47.第六类为方便面类，方便面含盐分过高，其所添加的防腐剂、香精对肝脏有很大的伤害。这一类食品只有热量，没有营养价值。而油炸的方便面也含有丙烯酰胺，会导致癌症。其所含的抗氧化剂会让身体产生自由基，造成老化、皮肤暗沉没有光泽，增加体内毒素，形成生病体质。
48.第七类为罐头类食品，这一类食品糖与盐的量过高，包括所有鱼类、肉类和水果类罐头，此类食品维生素已经破坏，蛋白质也变性，其热量过多，营养成分低。
49.第八类为话梅蜜饯食品，含有三大致癌物质之一的亚硝酸盐，提供防腐和显色作用，此类食品糖、盐含量过高，含大量防腐剂、香精对肝脏损害大。
50.第九类为冷冻甜品类食品，例如，冰淇淋、棒冰和各种雪糕等，这些食品含大量奶油与糖，极易引起肥胖，并影响正餐，冰品低的温度甚至会刺激肠胃道，造成消化系统疾病。
51.第十类为烧烤类食品，含大量致癌物质，根据研究，一支烤鸡腿等于六十支烟的毒性，导致蛋白质变性，加重肾脏、肝脏负担。最新医学报导显示，一盎司也就是大约350克牛排的毒性，相当于200支香烟，专家建议，连烧烤的香味也含有致癌物，必须避免。
52.其实饮食观的错误，同时也可能造成对疾病认知的偏差，自从法国科学家巴斯德，提出微生物是人致病的原因之后，医学界普遍认为疾病的发生，是细菌或是病毒的感染所致，其实这是将生病的原因全部推给环境，认为病人本身不需要负任何责任。虽然近百年来，医学上发明了许多疫苗，再加上环境卫生双管齐下，急性传染病确实是减少了，可是慢性病反而大幅度增加，而且严重威胁到人的健康。这个现象说明了现代人对疾病的成因，有着某种程度上错误的认知；一些先进的医师与营养专家开始相信，生病的主因并不是来自病原菌或病毒的肆虐，那只是辅助条件而已，疾病的真正主因，其实是食物慢性中毒。人类完全可以靠适当的饮食，加上开阔的心智发展，来产生抵抗力，以保持身体的健康。
53.知名的医师亨利毕勒先生，以他行医五十年的经验，在他所著的“食物是最好的医药”一书中，归纳出三点总结，以转变一般人对疾病与治疗的成见，第一、一切疾病真正的原因并不是细菌侵袭；第二、在绝大多数的情况下，用药治病是有害的。因为药物的副作用经常会引起其他新的疾病，药物表面的好处只是暂时的；第三、适当的食物就能充分治好疾病。而他这里所指的，正是未经过任何加工的天然植物性食物。
54.为什么会造成慢性食物中毒呢？因为我们平常在饮食的认知上误区很多，简单举几个例子，像长期食用白糖，这个一般人认为毫不起眼的调味品，它不只是伤害牙齿，还会掠夺体内的维生素B、破坏钙的新陈代谢、而且对神经系统的健康，有很坏的影响。医生发现调皮捣蛋、暴躁、容易感冒的孩子，都是因为甜食吃太多。而成人情绪低落、精神紧张，甚至于精神病，都与吃糖有关，白糖能提供热量的观念是不正确的，糖本身不是食物，它唯一的作用就是燃烧体内的养分，并降低身体的免疫力，造成酸性体质。
55.其次我们来看白米，白米和白面是人们众多不理智的饮食观之一，是少数酸性的植物食品。人体所需的养分全在被去掉的糠和麸里面，像是：维生素B群、维生素E、纤维素、微量元素、如钾、镁、锌、铁、锰等，这么丰富的营养轻易就被抛弃了，缺少了这些养分，肾、胆结石与关节炎就随之而来。
56.米、麦等五谷的皮质，也就是米糠和麦糠，它没有热量，含维生素B，能把胃肠撑饱，是很有效而又安全的减肥食物。它富含纤维，由于这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全消化，其最大益处就是促进大肠的蠕动，缩短食物在大肠里停留的时间，并减少大肠里的细菌，把食物转变成有毒物质的机会，能稀释食物里既存的有毒物质，减少大肠的伤害，保持肠道年轻，是预防大肠直肠癌和便秘痔疮的最好食品；食物中缺少这种纤维时，得大肠直肠癌的机会就会增加。
57.现代人对牛奶的认知也相当片面，多数人深信牛奶当中含有丰富的营养价值，却不知道牛奶是引起所有呼吸系统疾病的主因，身体往往会因为无法排除其黏液的副产品，而引发呼吸系统的疾病。牛奶与人奶的成分差异性很大，其中百分之八十的酪蛋白，适合三个胃的牛反刍的消化型态，但却不易被人的胃所消化；虽然牛奶富含钙质，但这些钙质往往在消毒的过程中，已经转变为有害的无机钙，关节炎就是积聚在骨节内的钙在作怪。再加上前面所说的，身体在摄入高蛋白食品时，反而会造成钙质的流失，从这里我们就了解到，喝牛奶到底能不能补钙。
58.多数人对于肉类的偏差看法，更是根深蒂固，肉类可说是负面影响最大的食物，现在却成为很多人每餐必备的美食。从我们前面引用的许多研究证实，肉类是所有文明病的主因。多数人印象当中总以为，人类所需的蛋白质必需从肉品中来，殊不知植物性蛋白更适合人的吸收。从植物当中，人类可获得所有身体无法合成的必需氨基酸。而青色植物和未加工的五谷类，其所含的蛋白质质量，皆高过动物性蛋白。
59.以下让我们来看几个事例。世界上曾经发生过两次大规模的素食实验，在第一次世界大战时，丹麦遭到英国封锁，全国粮食短缺，国王下令禁止使用谷物饲养牲畜，在1917到18年这一年当中，丹麦全国被迫吃素，一年后竟意外发现，丹麦人死亡率比过去十八年来降低百分之34。
60.无独有偶，在二次世界大战期间，挪威被德国占领，肉类供应遭到了德军的限制而断绝，人民被迫吃素，同样也意外地发现，挪威人罹患疾病的死亡率亦创下新低，然而在战后两国恢复肉食，死亡率很快地又上升到与战前一样。
61.在营养学当中，有一个重要的观点，那就是动物性食物含坏的胆固醇会危害身体。而现代多数的研究报告显示，肉食对人类有绝对的害处。可是一提到断除肉食以彻底预防文明病时，很多人一定会问，光吃素食营养够吗？根据当代最进步的营养学研究，我们可以十分肯定地说，素食能肯定能够提供所有人类必须的营养。我们身边确实有很多人曾经担心吃素会营养不足，然而我们真正看到，现在有多少人是因为营养不足而到医院就诊？当前真正的问题是营养过剩，与营养不均，这两个因素才是我们健康真正的威胁。
62.以下我们来比较一下素食与肉食的营养成分，也许会因此修正您对素食营养的看法，这里我们看到每一百克食物含钙的毫克数，素食都以相当惊人的倍数高出肉食，看到这样的数字，我们就知道“吃骨头补骨头”是毫无根据的说法。
63.这张图说明每一百克食物含铁的毫克数，素食当中铁的含量依然远超过肉食，再加上肉类的铁质其实只有百分之十一能被人体吸收，而植物的铁质则大部分都能被人体吸收，所以要从肉类当中补充铁质，其实是相当没有效率的作法。
64.这张图表所显示的更是令人震撼，一般人总认为肉类蛋白质的含量必然远高过植物；其实不然，图中显示每一百克食物当中，所含的蛋白质克数，素食的含量，均高出肉类的两倍以上，过去我们根深蒂固认为不吃肉类没有营养，看来这个认知恰好与事实相反。
65.素食的好处这么多，但真的比较适合人类吃吗？人类到底应该吃什么？我们的生理特征，其实已经说明：人类应该素食。人类无爪、无尖锐突出的犬齿、有平坦的臼齿、以及完善的唾腺，协助初步消化水果、谷类。我们胃酸强度比较肉食动物小20倍、而肠道长度则是背脊的12倍长、并且经由皮肤的毛孔散热。这些特征都与肉食动物的体格特征大相径庭。肉食动物有爪、有尖锐突出的犬齿、无平坦的臼齿、口中唾腺细小，分泌酸性无酵素的唾液、胃酸强度是素食者20倍、肠道长度仅为背脊的3倍、皮肤没有毛孔，完全经由舌头散热。这两种迥异的生理特征，昭示着人类的饮食模式，应该与肉食动物有很大的区别，如果我们刻意忽略这样的差异，将造成身体很大的负担。
66.这里是肉食动物的牙齿结构，牠们具备四支尖锐突出的犬齿，可以撕裂肉块；后面无平坦的臼齿，无法磨碎植物性食物；口中只有细小的唾腺，其所分泌的酸性唾液，由于不含酵素与唾液素，不能事先消化谷类。
67.人类的胃液呈弱酸性，适合消化高纤维植物类的食品；肉食动物的胃液则为强酸性，相当于人类胃酸强度的20倍，适应消化肉类与骨头。
68.人类的小肠长度是背脊的十二倍，不但长度很长、而且大肠壁呈现皱迭状，适合慢慢消化、吸收纤维食物，而非容易腐败的肉食，所以一旦肉品进入这么长的消化道中，可能会在肠道里面腐化、变酸，加速肠道老化。反观肉食动物，其小肠长度仅是背脊的三倍，小肠短、再加上大肠直且平滑，这个设计适应快速消化高浓缩蛋白，而且因为肉类极易腐败，不适合在肠子里面停留过长时间，所以短的肠道，有助于肉食动物快速排出消化后的残渣。
69.即便吃肉对身体健康有害，而且生理结构说明人类应该吃素，但是仍然有不少人认为，素食者的体力比肉食者差，其实这也是误解。过去国际上很多知名大学的学者，如耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学、贝尔京大学等，都曾经做过实验证实：素食者精力约为肉食者的两倍；在疲劳后恢复、强壮、敏捷等三项测试当中，素食者的表现皆优于肉食者；而素食者疲倦负荷的时间，约为肉食者的二到三倍。
70.其实杰出的运动员当中，有很多就是素食，孙基祯先生是韩国马拉松竞赛选手，他曾经为韩国摘下十一届柏林奥运马拉松项目的金牌，这是韩国史上第一面奥运金牌，他就是一位终身的素食者。这面金牌彻底改变了人们对素食者体力较差的错误印象，而后来孙基祯先生一直活到九十岁，为素食者的健康、体力下了最好的脚注。
71.另一个运动家九面奥运短跑金牌选手，美国路易斯先生曾说，我参赛表现最佳的一年，正是我开始吃素那年。这又是一名运动员，以素食来印证其短跑爆发力的杰出表现。
72.其实只要我们注意观察，凡是体力好、寿命长的动物都是吃素，例如：马、牛、大象等等；相反的，肉食动物的体力与耐力都不足以承载重物。
73.以上的科学数据让我们了解成人适合吃素，但是儿童正处于发育阶段，也适合素食吗？答案是肯定的，许多研究证实，素食儿童的发育曲线不但正常，其身体与头脑的反应皆比肉食儿童好。虽然素食儿童的身材看起来往往比同僚更为苗条，但许多研究显示，肥胖并不是福，中重度肥胖儿童，其高血压发病率为百分之三十，重度肥胖者脂肪肝的发病率为百分之八十，而百分之八十的儿童，其肥胖会延续到成人阶段，造成一生健康的负担。
74.营养专家指出，只有偏食会引起营养不良，素食则不会，因为素食当中已经具备一切人类所需的营养，只要均衡摄取，不存在营养不良的问题。有些人或许会感觉，素食儿童到青少年阶段，发育好像比一般青少年慢，其实这是错觉！只要注意营养均衡、保持适量的运动即可。就像前面说到的，现在总体孩子的青春期有严重提前的趋势，这是饮食结构的改变所造成的，其实并不正常。但现在一般家长却误把这个现象，当成是正常的。另外报导当中，动物性脂肪与肉类激素的残留，也造成青春期提早，这些因素都造成青少年在成长之后，身体健康退化、寿命大幅减短的主因，家长只注意到现前孩子发育好像比较缓慢，却观察不到快速发育背后所隐藏的危机，对孩子其实相当不利。
75.儿童适合吃素，那老人呢？老人更适合素食，一个人想要健康长寿，开心加素食就是秘诀；新加坡国宝许哲女士，已届一百零八岁的高龄了，每天仍无私快乐地，在照顾许多七八十岁的老人，她就是一位终身素食者。
76.另一个素食长寿的例子，是巴基斯坦的宏萨。位于喜马拉雅山的宏萨山谷，住着全世界最长寿的人群，居民终身素食，几乎不生病，也没有人罹患癌症，在这里七八十岁根本不能称为老人，八九十岁仍可在地里劳动，而活一百岁以上，更是稀松平常。
77.下面我们来看看吃肉与环境保护之间的关系，消费市场估计，从1960到90年，肉品消耗增加了好几倍，现在越来越多人把汉堡当成正餐；在很多餐厅里，肉类已经从配菜变成了主食，过去可供给全家人吃好几天的肉量，现在一餐就被吃光了；而每天在许多餐厅里，还有大量的剩肉被倒入馊水桶，这些现象还与濒危的环境，有非常密切的关系。
78.以美国为例，在97年美国家畜的总量为总人口数的四倍，家畜一年所产生的粪便高达16亿吨，如果分给每个国民，每人将可以分到六千磅，约为两千七百公斤。更具体的讲，一个拥有两千头家畜的牧场，其所产生的粪便量，相当于新墨西哥州埃布尔克基市，所产生的废物总量。这个数字是相当惊人的，但却容易被社会大众所忽视。
79.动物产生了这么多的粪便，但我们知道动物是不会自己盖下水道的，牲畜的污水将会渗入地下或流入河川，造成饮用水被亚硝酸盐所污染，进一步造成饮用者身体的伤害与婴儿猝死的悲剧。
80.据报导，饮用了被亚硝酸盐所污染的水，会造成人体在健康上很大的威胁，亚硝酸盐与血红素的结构相似，其与血红素竞争的结果，造成携氧量降低，而孕妇因为缺氧，往往导致胎儿罹患蓝婴症，使胎儿脑部受到伤害。而亚硝酸盐亦会透过哺乳进入婴儿体内，危及胎儿健康。
81.一般来说，清理一个水源区的污染，约要花费五到八亿人民币，这是很昂贵的社会成本，所以明智抉择食物，也等于是在保护水源。
82.畜牧业是高污染、高消耗水源的行业，除了洗涤动物粪便的水之外，我们还要考虑畜牧业的其他用水。以美国的畜牧业为例，在美国大多数谷物不是给人吃的，有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆和麦子，都被做成饲料喂养牲畜，也就是说需要大量灌溉用水，以种植谷物，喂养牲畜。
83.在种植这些农作物时，需要大量的灌溉用水，再加上农户使用过量的杀虫剂、化肥与除草剂，这些都直接或间接造成大规模水源污染。
84.我们当前水资源生态已经面临极大的浩劫，农业上使用过量的化肥、硝酸盐，造成河川严重污染，引起河水优氧化。下面我们简单地看一下河川优氧化的过程。化肥当中所含的氮、磷、钾元素，在流入河川之后，会造成水中藻类大量增生，这些水藻会大量消耗水中的氧气，造成水里含氧量太低，导致鱼类因为呼吸不到足够的氧气而窒息，进一步鱼类的尸体在水中被细菌分解，而分解过程中还会再消耗水中的氧气，造成河水含氧量不断下降，这样的恶性循环，让活水渐渐变成发臭的死水。
85.上面是从水源污染的层面，让我们了解到养殖牲畜，会造成饮用水相当可观的污染。下面我们来看蓄养牲畜，到底要消耗多少水？以生产一千磅的牛肉为例，包括从谷物灌溉，到牛只从屠宰场出来，这当中所需要的用水量，足足可以浮起一艘驱逐舰。
86.更直观地比较，生产一磅的牛肉需要消耗五千加仑的水；生产等量的苹果则只需要49加仑；而种一磅的土豆所需水量更少，只要25加仑。所以肉类生产所需要的水量，竟高达素类产品的一百甚至两百倍。我们珍贵的水资源，就这样在不知不觉中被严重耗费。
87.以美国为例，美国有半数的水用来灌溉谷物饲养牲畜，这些灌溉水都来自地下水源，美国中部用水，大部分是源于地下的欧克拉拉水库，也就是说，在这个相对干旱的地区，多数的水现在正用于灌溉饲养牛只的谷物上面。
88.欧克拉拉水库拥有像美国五大湖一样多的水量，而这个全球最大的地下水资源，预估在我们这一代就会被用光！美国是这样，那其他国家呢？
89.这开始让我们思考，用谷类换取肉类，并不是明智的抉择。您可以想象您正处在一个孤岛当中，您必须自己耕种以自给自足，好不容易您种植收成了12磅的谷物，而这12磅谷物可以换什么呢？您也许可以选择，把这些谷物做成54 碗玉米片，或者是12 条大型的法国面包，这些都足以供给您一周的食物，然而如果您想吃肉，那这12磅谷物，却只能换到1 磅碎牛肉，您会做什么样的抉择呢？请我们先记住12比1这个数字。
90.也就是说如果人类要靠肉食维生的话，那么就需要十二倍面积的土地用以耕作，才能提供充足的肉量，而这么多耕地从哪里来？许多人的做法是推掉森林，创造耕地。
91.自1979年到2004年，巴西境内每年有七千五百平方公里的雨林被砍伐和烧毁，约占安徽省总面积的百分之5.37，这样对森林肆无忌惮的破坏，加速了地球的温室效应。
92.另外一个严重的问题是，过度放牧加速土地的沙漠化。在中国，呼伦贝尔退化的草原面积，已经超过两万平方公里，约占可利用草原的百分之21，过度放牧，让全国13亿亩土地荒芜，水土流失，百分之60草原退化，这些都是因为要谋取羊绒与羊肉所致。
93.此外，饲养牲畜还提供了加速温室效应的另一条途径，近年来我们越来越清楚，集约养殖会产生大量温室效应气体，例如二氧化碳就是一种很主要的温室效应气体，一头牛一年要产生四千公斤的二氧化碳，猪则是四百五十公斤，羊是四百公斤，而人却只有三百公斤。
94.另外一种主要的温室效应气体，叫做甲烷，动物的粪便当中会分解产生这种气体。据统计，现在全世界约有百分之十五的甲烷气，是由农场牲畜的粪便所提供，而全球目前产生的甲烷气量，每年还以百分之一的速度在递增。这些都在加速地球暖化，改变全球气候。
95.看到这一些现象，我们必须认真思考以下的结论：牲畜集约养殖是养活人类最昂贵的方式；生产动物性蛋白效率极低；生产肉所需的水是小麦的一百倍；据统计，如果美国人平均肉量减半，可减少百分之30的农业用地，和百分之24的水污染。
96.其实如果我们不吃肉食的话，全球粮食并不会短缺，现在有太多耕地所生产出来的谷物，被拿去饲养牲畜，然而讽刺的是，在地球的各个角落里，还有许多人处于饥饿状态。人类社会是不可分割的整体，如果我们不拿十二倍的土地来换肉吃，相信应该有更多的人，将可以因此而得到更丰足的一餐。
97.让我们静静的想一想，吃一块肉所付出的真实成本是多少？难到只是我们所付买肉的钱吗？
98.很多人也许会说吃肉不好，那吃鱼或许比较安全吧？其实吃鱼的危险性更大，因为现在河海的污染非常严重，鱼体内化学污染物的含量比陆生动物多。经市场抽样调查显示，有超过半数市售的鱼类，残留过量持久性有机物污染物，学术上称为POPs，这是一种相当可怕的环境污染物。
99.何谓持久性有机污染物POPs？这一大类化学污染物质，是指人类合成、能持久存在于环境中，通过食物链累积，对人类健康有严重危害的化学物质，由于持久性有机污染物极易被动物脂肪组织吸收，一旦进入体内就很难再排出来，所以很容易被放大到原值的上万倍以上，而海洋动物体内，持久性有机污染物的残留尤为惊人。
100.持久性有机污染物对人体伤害，究竟有多大呢？一般医学上讲有三致，也就是致畸、致癌、致突变等。除此之外POPs对于肝、肾等内脏、神经、内分泌以及生殖系统，还有急性与慢性的毒性，其致癌性、生殖毒性和内分泌干扰性等，都是临床上相当可怕的病变。例如二恶英，这是举世最毒的物质之一，纳克级非常少量的二恶英，就足以能够毒死一个成人，而短期高浓度接触六氯苯，更会引发呼吸衰竭，与新生婴儿的夭折等。
101.更可怕的是，持久性有机污染物还会透过母体传给婴儿，越冷的地区因为分解不易，越容易造成累积。据调查爱斯基摩人母乳中所含的POPs较其他地区更多，而胚胎和婴儿时期，正好是生命中最脆弱的时候，发育中的大脑、神经和免疫系统，都会受到这些污染物严重的侵害，造成难以挽回的悲剧。
102.鱼体内除了含丰富的化学污染物之外，吃鱼对生态也产生很大的破坏，科学家评估，近年来北大西洋因为过度捕捞，将导致海洋生态在未来几年崩溃，若过度捕捞的情况持续下去，拖网渔船在不久的将来，捞起来的便只有水母，甚至只剩下浮游生物。
103.何谓拖网捕鱼？过去，商业渔船因为怕渔网被勾破，凡遇上珊瑚礁或岩层海底都要退避三舍。直至1980年代，一种特别为岩石海底设计的拖网面世。这种拖网破坏力极为恐怖，凡是被拖网蹂躏过的地方，海底就出现一片狼籍。原本宁静而和谐海床，聚居多种深海珊瑚、海绵和鱼类，同时也是许多小鱼、小虾的孕育地。现在大面积地被拖网一扫，轻易地就将这千万年的结晶毁于一旦。由于一般拖网一次能捞起15吨鱼获，更有大量生物在捞捕的过程当中，被误捕而死亡！
104.下面我们看几种现代破坏力很强的捕鱼方法。山埃捕鱼是一种活捉珊瑚鱼的流行方法。渔民在水中喷射山埃，令鱼儿头昏脑胀，轻易就擒。可是使用山埃每捉每一条活鱼，便摧毁1平方米的珊瑚。珊瑚礁的形成过程非常漫长，动辄需要花数千年甚至数万年的时间，但是被破坏轻易之后，想要复原便是遥遥无期。
105.这种捕渔方法从1960年开始盛行，当时主要服务对象，是为国际水族馆提供活的观赏鱼类；香港是全球进口最多活珊瑚鱼的地方，每年消耗量高达两万五千公吨，另有五千公吨转运中国内地。60年至今捕渔业已耗用一百万公斤山埃，其中约十五万公斤用于水族鱼贸易。35毫克的山埃，足以毒死一名70公斤的成年人，因此一百万公斤的山埃，就足够夺去286亿人口的性命！这些污染物现在都留在海洋里面。
106.还有一种破坏性极大的捕鱼方式，那就是炸药捕鱼，在水底引爆炸药，渔民便可捞起浮上水面的死鱼。其爆炸威力强烈，往往在一瞬间内，将海底变成废墟。
107.这种捕鱼方式称为延绳钓，在海中拉开一道挂满鱼勾的尼龙长绳，绳长可达100公里，挂上数以千计的鱼勾。现在全球每天约有500万个鱼勾在海底捕鱼。
108.鱼勾常活生生地将海鸟和海龟勾死或缠死。当船上撒下延绳钓的长线，不知情的海鸟，常会被鱼饵吸引而向鱼勾阵扑去。估计每年误勾的海龟多达4万，而鸟类也高达30万只，其中包括10万只濒临绝种的信天翁。
109.还有一种叫作围网捕鱼的方式，两条渔船拉起长度达一公里，深度300米的网子，围捕鱼类。由于围网的误捕非常严重，据美国海洋气象研究所估计，自1959年起，共有超过600万头海豚，因为围网的误捕而死亡。
110.据估计，约有百分之二十五从海里捞出的鱼都属于误捕，也就是说，每年有六百八十万到两千七百万吨的鱼类，被捕捞起来之后，又被奄奄一息地扔回海里，这个数字尚未包含误捕的海鸟，和哺乳类动物，其数量之惊人，相当于全球人类海鲜食用量的一半！
111.海洋专家指出，目前海洋百分之90的大鱼，如吞拿、剑鱼、比目鱼等，已经被捕捞清光。鱼群数量在最近的15年之内遽降了百分之80，全球17个主要捕渔区已不胜负荷，其中9个更达枯竭的边缘。
112.有人或许会问，吃海鱼会影响身体健康、破坏海洋生态，那么吃养殖鱼比较环保吗？正好相反，当今养殖渔业为人类供应三分之1的海产，而这么大的养殖量，从哪里找喂养的饲料呢？还是从海里捕捞。根据统计，养殖鱼业消耗了全球百分之87的鱼油，和百分之53的鱼粮，因此养鱼不但没有减轻滥捕，反而是促进海鱼的消耗。另外，建立养鱼场往往摧毁原本的海岸生态，加上养鱼场的选址，都是水质优良、环境稳定、生态蓬勃的海岸，造成的破坏更是深远，最令人痛心的是，鱼场的寿命最多仅有2至5年。经过数年的蹂躏，鱼场满布毒物、生态尽毁，再无利用价值。而养殖业为了防止鱼类生病，促进渔类快速生长，不惜喂食大量的抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量毒水污染，对生态带来更大的浩劫。
113.养殖渔业抗生素滥用与残留的问题非常严重，目前渔用抗菌药物使用范围和剂量日益扩大，导致细菌抗药性问题日趋严重。例如，鱼类霍乱弧菌抗药性可传递给人类的霍乱弧菌，从而引起感染性疾病，为治疗带来困难。
114.医学临床报告显示，这些残留在水产生物体内的各种化学药物，可通过食物链长期富集，对人体造成严重的损伤，尤其是造成肝、肾功能障碍，抑制骨髓造血功能，引起再生障碍性贫血，或者造成神经系统的损害等等，引起多重功能障碍。
115.调查显示，养殖鲑体内所含二恶英、多氯联苯等持久性有机污染物的含量，是野生鲑的十倍，为什么含量会如此高呢？原因是来自其小鱼粉的饲料，由于生物累积，造成养殖鲑体内，残留持久性有机污染物的量，反而比海鱼严重。
116.何谓生物累积？在自然界中，植物位于食物链的最下层，为一切动物提供食物来源。上面的素食动物如，牛、羊、马等则直接摄取植物；往上走则有杂食性动物，其食物来源则是兼含两者，有植物也有动物；再往上走，肉食性动物则完全靠捕捉动物维生。这种食物链关系，造成了链中越高层的动物体内，累积越大量环境污染因子。因为这些污染因子会溶于脂肪，或是累积在肝脏，时间久了，动物的脂肪组织或是肝脏里面，就沉积大量有毒物质，也就是说，直接摄取动物的肉，等于把大量累积动物体内的毒素直接接收过来，我们冷静想想，您想位居食物链的最上层，接收最大量的化学污染物吗？
117.科学界曾经做过1个实验，分析肉食者、蛋奶素食者与蔬果素食者，体内农药残留的情况，发现这三种人体内所含农药残留的比例是15:5.5:1，说明植物种植的过程中虽有农药残留，但经过生物累积效应的放大之后，肉食者身上所累积的农药，仍远高于素食者。这是因为多数农药和杀虫剂都是脂溶性的，会沉积在动物体内无法排出，造成长期的伤害。
118.除了农药与有机污染的残留之外，肉食还伴随着其他更严重的问题，现在家畜业普遍存在肉品抗生素滥用、残留等，相当严重的现象，由于集约饲养所圈养的牲畜数量十方庞大，厂家最担心的，就是牲畜集体瘟疫死亡，例如一个养鸡场往往有数万到数十万的鸡只，一旦有鸡只生病，疾病会在鸡舍里快速传开，造成业者大量的损失。所以为牲畜施打抗生素是在所难免的，但是这几年医学界渐渐发现，越来越多的抗生素在滥用的情况下，造成极为严重的抗药性问题。
119.根据研究统计，在猪粪、鸡粪当中的细菌，约有百分之30到40，对22种抗生素出现抗药性，这是一个很可怕的数字，也就是说这些细菌要是能在人畜之间共同感染，届时被感染的人将面临无药可施的窘境，另外这些残留在肉品当中的抗生素，也会破坏人体肠道内有益菌种的生态，造成消化不良。长期食用更造成贫血、致癌等危险。
120.另一个严重的现象是肉品荷尔蒙、生长素滥用与残存的问题，一只鸡在正常情况下能活七年，而现在市场的肉鸡，一般只养了六周便上市了，而猪只有十五年的寿命，普遍地也只饲养了五、六个月，就进入消费市场，为什么这些动物会长地这么快呢？就是荷尔蒙、生长素滥用的结果。吃了这些肉品之后，往往造成儿童第二性征提早、性别错乱，并且增加各种潜在疾病发生的机会，与缩短食用者的寿命。
121.再者，肉品添加剂残毒问题也非常严重，为保持肉品呈现新鲜的红色，防止腐败，往往加入了一些保色剂、及防腐剂，这些食品添加剂长期累积于人体，就造成了肝肾负担的增加、也提高了致癌的机率。
122.最后动物的情绪问题，也导致肉品本身带有一定程度的毒素。为节省成本，现代集约饲养的条件往往很差，养殖场空间狭小、拥挤、肮脏不堪，有些动物甚至被关在毕生不见天日的笼中，所以动物本身疾病丛生，情绪非常不好，故肉质本身所含的毒素很多。这些毒素对人体也造成相当程度的危害。
123.要如何清除体内这些污染？健康素食能帮助我们排毒，例如生食蔬果，像红萝卜可与汞结合而排出体外；菌类食物如黑木耳具有清洁血液和解毒的功能；海藻类如海带、紫菜、昆布等则有抗辐射的效果；豆类汤则能帮助人体排泄毒素。这些食物对人体健康都很有帮助。
124.菠菜含大量铁质、叶酸，可防治心血管疾病并且保护视力，绿茶可预防心脏病、各类癌症，像是胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等，这些都已经过医学研究的证实。
125.西兰花含丰富胡萝卜素及维生素C，可减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、胃癌及直肠癌等，是营养价值很高的蔬菜；另外，吃燕麦可降低血压、胆固醇、防治大肠癌，及心脏疾病等。
126.坚果类的果仁营养价值也很高，其中含丰富维生素E，可降低胆固醇、预防癌症，并富含甘油三酸酯，可预防心脏病。水果当中西红柿含有抗氧化功能的红西红柿素，并且有丰富的维生素C，可防治前列腺癌，以及与消化系统有关的癌症。
127.让我们大家吃出健康，素食的食用也是有讲究的，如果不注意也可能引发营养不均现象，健康素食不可以太油，也不宜烹调过度；必须以清淡为主，糖、盐等调味料不可以放太重；再来要注意蛋白质摄取量不宜太高，并从坚果类获取天然不饱和脂肪；不宜吃过度加工的素料，例如素鸡、素鸭等，因为这些产品含有添加剂，钠的含量较高，对身体健康不利。此外叶菜、芽菜、根茎类的食物必须均衡摄取；最后要考虑地域性与季节性的问题，尽量吃当地、当季的食物。
128.当前人类还面临一个严重的威胁，那就是某些人畜共通的传染病，正在蕴酿着大规模的暴发，大家耳熟能详的首先有疯牛病，这种发生在牛身上，会感染人体的致命性疾病，是由一种叫做朊毒体的病原所感染，这种病原与一般细菌、病毒都不一样，它不含核酸，仅有蛋白部分，它主要是由一种蛋白酶抗性蛋白所组成，对蛋白酶具有抗性，也就是它非常顽强，人们一旦吃了病牛的肉，病源就会进入体内让人得病，而且不会被人体的蛋白酶所分解。据统计，十年前也就是1996年，英国感染疯牛病的牛只已超过十五万头，而科学家认为，这还只是冰山一角而已。
129.疯牛病的病原，朊毒体构造非常特殊，极度顽强，无论是高温消毒、烹煮、罐装、冰冻、或者使用紫外线照射，都无法充分破坏其传染性，更甚者在焚烧后的牛残骸中，还能侦测到朊毒体的活性。这种病原在人体内潜伏期长短不一定，一旦发病就会出现睡眠紊乱、个性改变、共济失调、失语症、视觉丧失、肌肉萎缩痉挛、进行性痴呆等症状，发病者通常一年内死亡。
130.口蹄疫是另外一种人畜共通的传染病，它是一种由病毒感染，会引起偶蹄动物急性接触的传染病，可感染牛、羊、猪、骆驼、鹿等，并且可以传染给人。
131.近年来造成全球大恐慌，一触即发的另一个人畜共通传染病就是禽流感，人一旦被禽流感病毒感染后，会表现出较严重的全身出血性败血症状，具有急性高致死率，对人类危害极为巨大。
132.而这几年，各国几乎年年都有禽流感疫情的通报，令人忧虑。看到这么多过去我们未曾见过的疾病，身为地球的一份子，难到我们不该冷静思考一下，人类是否应该与大自然更和谐地相处。
133.请唤醒人类的善心，我们正在与时间赛跑，唤起每一个人的善心，改变饮食习惯，地球将会变得更健康。
134.下面我们看一下这些动物的命运，鸡的自然寿命有7年，而养殖寿命却很短，蛋鸡的雄雏因肉质不好吃而被碾死，寿命只有一天；一般肉鸡的寿命也只有六周。
135.鸡生活的自然环境为半野外啄食。其养殖环境恶劣，肉鸡终日被关在昏暗的鸡棚，其拥挤的程度，相当于把一只鹦鹉塞进玻璃果酱瓶中，非常难受。而其环境更是肮脏，常喷洒过量杀虫剂。
136.鸡的自然行为是自由啄食、尘土浴，其养殖行为局限很大，牠们无法伸展翅膀、自由啄食，在精神饱受压抑的情况下相互啄击、残杀，饲养主为保护经济利益，往往在鸡出生后，立即把牠们的喙剪掉，并且在饲养时施打镇定剂，做法很不人道。
137.鸡的自然食物是多种谷物、虫子；其养殖食物则是高脂肪饲料、抗生素及生长素，加速生长、增肥，以提早卖出。
138.乳牛的自然寿命为20年；其养殖寿命为5到6年，死前往往因生产小牛与牛奶而耗尽精力，其中只有约百分之25的乳牛可活到七岁，而此年龄的乳牛，其牛奶营养价值最为丰富。
139.乳牛的自然食物为青草；其养殖食物除青草之外，还有窖藏秣草、草饼、粪便、以及回收的牛粪；甚至被污染的羊内脏以及下脚料，也被拿来当做廉价的饲料，都影响了乳制品的质量。
140.牛生活的自然环境为草原；在养殖环境里，除夏季时牛可以外出走动外，冬季则需待在条缝地板的水泥狭缝室中度过，非常压抑。
141.牛的自然行为是吃草、睡觉、反刍；其养殖行为怪异，牠们常因无法反刍而导致精神压抑，啃咬栅栏；有很多牛只遭受乳腺炎及跛瘸之苦，母牛的牛奶因为被人类享用，而无法为小牛授乳。
142.公牛犊自然寿命为20年；其养殖寿命很短，约3到16周，当公牛犊出生后一天，就必须与母牛分开，然后在狭窄的栅栏中渡过短暂的一生。
143.其自然食物为青草及牛奶；养殖时完全以牛奶喂养，目的是造成牛犊贫血，让牠无法得到铁质与维生素，因为这种贫血的小牛白肉受到市场喜爱，可以卖到较好的价钱。
144.公牛犊自然环境是草原；养殖环境恶劣，一周大后，即被限制在狭窄的牛栏内，然后在拥挤到无法躺下、没有供应任何食物、饮水的车内被运输。
145.公牛犊自然行为是进食、睡觉、反刍；其养殖行为无法移动、更无法运动，以舔食木制笼子和吞食自己的毛，来满足对固体食物的渴求，处境十分可怜。
146.羊自然寿命为12年，其养殖寿命只有3个月，就被变成盘中的羊肉；其自然食物为青草、草本植物，养殖时在室外可吃到自然食物、但在室内，吃的却是混入各种抗生素、生长素与酵素的丸状饲料。
147.羊生长的自然环境是牧草丰富的高地，但养殖时为了省钱，则是让牠们住在牧草贫瘠的地区；其自然行为是吃草，养殖行为则是使用药物，让母羊在两年内可生三次小羊，很多雏羊还因出生季节的混乱，被活活冻死。
148.猪的自然寿命为15年，养殖寿命只有5到6个月；自然食物为杂食、以鼻子拱食根及块茎，养殖食物则混入各种抗生素、生长素及酵素的丸状饲料。
149.猪生活的自然环境在森林边缘、野猪会筑一米高的窝生小猪。在养殖环境中，多数猪只终生未曾见过树木和花草，在小到到无法转身，且常常撞到金属栏杆的猪栏中生育小猪。
150.猪的自然行为是挖掘食物、保持干净；养殖行为则出现精神压抑，使他们变得很脏，甚至互咬尾巴或同类相残，来发泄无法掘土的挫折感。
151.不管集约饲养的动物遭受多少不人道的对待，最后仍逃不过被宰杀的命运。据美国农业部的统计，99年美国共有98亿的家禽与牲口遭到宰杀，数量非常庞大。这与几年前统计的，每年美国食用的动物量大约4亿比较起来，才短短几年，成长的速度却是格外惊人，而越近的几年，情况是否有改善呢？
152.大自然环境以及与我们一起生活在地球上的所有动物，需要人类的爱护。记得有一位印地安酋长曾经给世人发出这样的忠告，只有等到最后一棵树被砍掉了，最后一条河被污染了，最后一尾鱼被捕食了，人类才会发现金钱并不能充饥......。
153.因此，看到地球的污染日益恶化，看到某些动物悲惨的生活情境，不禁让我们生起深沉的反思，与由衷的同情。珍惜大自然其实当下就能做到，当我们改变饮食习惯，不久之后，我们将会发现森林增加了、污染减少了、水资源丰富了。而一个健康的森林，远比饲养一大堆家畜更有意义。
154.改变饮食习惯我们还会发现，倒入河中的化学品少了，癌症、中风、糖尿病、肥胖症少了。停止动物性脂肪在血液中流动，牲畜将感谢您、子孙将感谢您。
155.们静静看着这片森林。大自然不是一件商品，她不是一个可以不计任何后果，任意榨取、却不尝试着去了解的东西。相反地，在共同的生命网中，我们是大自然的一部份，我们生命由她而来，珍惜大自然就是珍惜我们自己，当我们真正感恩，并关怀大自然的时候，我们的生命才有意义。
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