萝卜

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1：


    园子地是人们对北京周边那些产蔬菜菜地的统称，市里人那么叫，农人自己也这么叫——小有区别，省脱了一个“地”字。园子出蔬菜，按时应季，不一定有啥东西围着。地对农人来说再熟悉不过。某处软，浇水爱积，耪的时候要多兜些土；某处硬，凑着一株老树的阴儿，适合坐了歇晌儿。常年累月侍弄一块地，地熟了，人也老了。

    老了的人更依恋土地，腰一天塌似一天，干不动只要不落炕，时不常还要去地里走走，直到某日哭声震破屋顶，挑檐纸挂出来。灰蝶飞扬，地上起个包，土包尖儿上一叠纸钱压于土块之下任凭风翻。土里埋着的那个脚丫冰冷的人再也不会踩上阳光晒热的松土。攥土的糙手挓挲在无血的袖管里，似还要干点什么。新坟变旧，一把铁锨自每个清明伸出来，有雨敛，无雨也敛。敛着敛着，再也敛不动，敛土的后辈换了一茬儿新人，哭声散向四野又有人躺进土里。

    人老是不分时节的，园子地金贵，埋人挑地方。与种麦子的大田埋法不同——专往地中心去，春起烧纸赶上浇麦子，无论如何也躲不过要蹅一鞋底子厚泥。


2：


    一畦萝卜一畦菜，京郊种萝卜分畦播和垄播。畦播限于胡萝卜和小萝卜。其他都是垄播。

    畦播垄播，收获的萝卜中只有小萝卜和卞萝卜是红色的。卞萝卜红得沉郁，小萝卜红得水灵，因而小萝卜也被唤作水萝卜。

    水萝卜命苦。畦中撒籽，苗出之后有间苗关口一道，瘦弱者过密处均要剔除。间下的嫩苗加盐醋花椒油凉拌成了盘中餐。这是春野端给农人的第一盘青蔬。市里人吃上此物须有口福。油盐店、菜床子偶有售卖。大多是甜面酱、香油或麻酱、白糖的拌法，嫩，舌尖传来缥缈的萝卜味。

    春末应市，长如粗手指的水萝卜，浸水马莲稻草捆了缨儿，五七个一把儿摆了卖。萝卜嫩，缨儿也不老。大人默许孩子们剥皮填填寡味的嘴，皮红肉白，一嚼，水滋滋微甜。不管够，就几个。

    剩下的萝卜齐头儿拧，缨子洗净。澥好麻酱倒入切碎的缨子里，撒细盐，点醋。

萝卜头切了滚刀块儿过油，煸炒葱姜二丝，放萝卜，添汤略翻，调好咸淡的稀芡倒入，汁收菜成。此肴家常，亦可肉炒，也属馆子里的应季菜。

    豪放的吃法独留蘸酱一途。水萝卜连缨儿洗了，蘸点了香油的黄酱或甜面酱。

萝卜切片连缨儿同了小葱盐拌，春红葱绿，同样美妙。

    奢侈的炒法，水萝卜去皮混虾皮同烧。那要等到萝卜大宗下市才肯。水萝卜大宗下市很壮观，缨子不要了，小木棍儿碳节儿似的水萝卜挤在框里，搓堆儿卖。切碎加酱做馅儿，玉米面团子捧吃起来很过瘾。不够咸，来块酱萝卜。也有节俭持家的老太太头至尾剖水萝卜四瓣摊在盖帘儿上晾，挑缨子芯儿中的嫩者陪着。

    农人收水萝卜之前要浇水洇地，其一为了增加分量，更重要的好拔。总有畦边地脚洇不到的，缨子揪断了，萝卜便弃在地里不顾。孩子们的好日子来了，小铲儿在手，甚至徒手在萝卜地里刨，一块地就能铺满篮子底儿。手不闲着嘴也不闲着，黄泥萝卜吃一节儿揩一节儿，萝卜尾巴满天飞。

    孩子们洗劫过的萝卜地到处都是小脚印，碰上农人忙顾不得，歇乏地中那些漏网的萝卜们兴高采烈地出梃开花，东一枝西一枝的招摇在愈来愈强烈的日光里。

大宗下市的水萝卜收了绵软的性子，微辣。陆地黄瓜刚插完架，顶花儿带刺往炸酱面碗里杵且要等上一阵子。水萝卜的微辣下面刚刚好。

    卞萝卜的用项不如水萝卜宽。切条焌花椒锅炒了吃不易入味，加肉炖煮不如胡萝卜味蹿，入选腌菜的序列体检也不大容易过关。单独大面积种卞萝卜的情况少有，大多都与心里美类的脆萝卜杂种，或与白菜间种。砍了白菜收萝卜，借秋阳不高的余温晒晒，匆匆入窖，听风吹窖顶苫盖草帘子支楞出的细草在风中嘶嘶地唱。

    卞萝卜的品种里名字都很好听，曰大红袍，曰灯笼红。

    卞萝卜有很特别的一招旁的萝卜学不会。冬日无聊的日子里，巧手孩子会挑没伤圆鼓的旋去尾巴和连着尾巴的三分之一萝卜身，掏空剩下的三分之二，顶子腔子周遭留厚皮，抽竹帘子的篾儿穿剥好了的蒜瓣成圈儿，蒜圈儿栽卞萝卜腔子里，萝卜大头儿朝下吊在炉子附近暖和处，托腮等着。蒜抽了芽，萝卜开始吐叶——倒翻着长。水绿的萝卜叶裹着黄绿的蒜叶，二月黄鹂飞上林，龙池柳色雨中深。（注1）粗拉没耐心的主儿，直接按个白菜疙瘩，那疙瘩能挺到春起开了黄花儿。


3：


    北京的心里美天下驰名。

    入秋收了就开始吃，一直能吃到立春。“立春后竟食生萝卜，名曰咬春，半夜中街市独有卖者，高呼：‘赛过脆梨’。”（注2）“帝都节物乡园味”（注3）

     北京人嘴里心里美和脆萝卜指的是同一物种。青皮紫心。

    刚收下来的萝卜须经过窖藏味道才好，农人说不出道理，他们嘴里有“散气”一说。窖藏的萝卜以心里美和胡萝卜为主，卞萝卜大多同白菜就伴儿入了白菜窖。

    找干净地方挖一处深三米左右的土坑，灌足了水，待水渗下，坑中间竖起二檩粗细高粱秫秸捆成的把子，烟筒似的戳到坑外。然后挑选那些没有镐伤和地蛆虫伤萝卜码于秫秸把子四周，一层黄土一层萝卜，直顶到离坑沿二三尺处。填土，覆些柴草马粪。取用售卖于冬日，越推后萝卜越甜脆。底层的往往留到开春。不糠不艮的萝卜，皮愈青瓤愈紫，个顶个儿都吐出嫩黄芽叶。

    北京的冬夜漫长，单有卖萝卜的踟蹰街头。吆喝曰：“赛梨的萝卜，辣了换~~” 吴其浚《植物名实图考》：萝卜，天下皆有佳品，而独宜燕蓟。风飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐灌顶？

    这是平民的吃法。

    文人的吃法也有。阮葵生《茶余客话》中说李安溪：每秋冬夜永，饱餐炳炬摊书，断生萝卜寸许者满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝一二寸，尽盂乃就寝。

    北京人把心里美当水果吃。吃法也特别，头上一刀切齐，皮是立着削，并不削下与根儿连着，然后横刀纵刀破萝卜成小方柱，一家人掰着吃。街头鬻者亦行此法削了给主顾。

北京人吃梨也挺讲究，不许两个人分吃。怕犯了“分离”的忌。到八月节，名字都不许直接喊，改叫团圆果。犹如苹果在平安夜称为平安果一样好玩儿。（注4）刘半农那篇《卖萝卜人》诗中为了强调这行生意贫苦，选了红萝卜。实际上卞萝卜不会有人单独下街挑了卖的。没点儿颜色衬着，诗意不大显出来。


4：


    大白萝卜传入京郊很晚。产量高，味道却寡。即便现在，农人也不大乐意多种。

    这种萝卜风行北京，大约有赖于食此物可以预防非典的传说。那一年种大白萝卜的人们发了笔小财。论根儿卖，一根儿有五十上百元者。转过年，也没救了大白萝卜不受人待见的颓势，成片的烂在地里。问农人为何不收，答曰：不够工钱。

    元代《王祯农书》：北人芦卜，一种四名：春曰破地锥；夏曰夏生；秋曰芦卜；冬曰土酥，谓其洁白如练也。

    杜甫：长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。（金城，指兰州）

    练是白绢，想必楼上两位所指均是大白萝卜。

    袁子才《随园食单·小菜单》：有侯尼，能（用萝卜）制为鲞，煎片为蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

    蓑衣刀法再好，切成丈许不断，圆萝卜不好做到，大白萝卜很有可能。

    后海烤肉季有一款白萝卜腌制的小菜，两寸节片剖而不断，码成塔状，甜咸脆齿，下酒好菜儿。京城大多数拉面馆都以三五片白萝卜片当俏头儿，水煮之后，面唧唧中看不中吃。