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周泳杉老师:新世纪健康饮食讲稿
1.新世纪健康饮食
2.对现代人来说,获得健康确实是一大挑战,今天让我们一同来探讨,健康这一个每个人都关切的议题。近年来我们的物质生活改善了,可是人们的健康状况却反而每况愈下,医院不但越盖越多,而且在大排长龙的门诊病患中,很多人正为着当代闻声色变的疾病所困扰,癌症、高血压、心脏病、中风、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等,这些被冠上的文明病称号的疾病,在过去确实是罕见的,如何避免和这些疾病打交道呢?现代人必须认真思考这个问题。
3.在众多的文明病当中,癌症可以说是最折磨人的。当今,高癌症发病率与死亡率,已经造成许多先进的困扰,并且为社会付出了极为庞大的医疗成本,以北美洲为例,每四的人当中,就有一个死于癌症,乍听这个数字,确实令人难以置信。过去,我们认为北美洲是全世界医疗水平最高的地区之一,应该有更多人可以在高科技的医疗照顾下安享晚年,避免这些疾病的折磨;然而,事实并不是如此。
4.现在高科技的医疗,如先进的检验仪器、定期健检、放射线化疗、高明外科手术、甚至于基因疗法,都无法抑制癌症发病率与死亡率年年上升的现象。
5.医疗的进步,表面上好像平均年龄提高,但事实上却只是婴儿死亡率的降低。至少在美国,四十岁以后的平均寿命,五十年来从没有增加过。医学科学看起来是进步了,可是癌症没有减少、寿命没有延长,这个现象确实是我们始料未及的。
6.以下让我们探讨一下,多数人在医疗观念上的误区。癌症仅次于心脏病,是美国十大死亡原因当中,排名第二位的疾病,根据临床医疗统计,肺癌病人接受治疗后,五年的存活率只有百分之十;乳腺癌与直肠癌的存活率也只有百分之五十;血癌与淋巴癌存活率更低,只有百分之三。更值得关切的是,治疗与不治疗存活率都差不多,这个现象传递给我们一个讯息,那就是医疗进步并不代表治疗进步,医疗进步我们看到的只是医院越盖越大,越盖越多,病人数量快速攀升,实质上并没有真正解决人们的健康问题。所以真正的健康之道是疾病的预防,并不是生病后再来医治。
7.然而要如何预防癌症的发生呢?根据美国健康基金会主席,欧内斯特˙怀特博士的研究指出,西方世界中,有超过百分之五十的癌症,与营养过剩有直接关连,其中危害最大的,莫过于是现代人摄取过多的动物性脂肪,也就是肉吃太多。
8.美国国家癌症学院的统计也指出,十个罹患最常见癌症的病患里,就有八个直接与平时油腻的饮食有关。也就是有百分之八十常见癌症的罹患因子,来自错误的饮食。
9.根据癌症病人饮食习惯的追踪研究,美国国家癌症学院建议美国民众,一个人如果可以采取低脂肪的饮食习惯,则可以降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。若不幸罹患癌症,这种饮食习惯也能降低癌症病人,百分之三十五到百分之四十的死亡率。
10.美国健康基金会主席,欧内斯特˙怀特博士,一位知名的流行病学专家,根据多年来的研究统计,有百分之五十的男性癌症、百分之六十的女性癌症,与营养过剩的饮食有直接关系。这告诉我们,要避免癌症上身,最简单之道就是不要吃太好。
11.以妇女癌症为例,北美妇女罹患乳腺癌的比例在1960年代,是百分之五,也就是每二十个妇女当中,有一个人会罹患这种癌症;到了80年代,这个数字上升到百分之九,也就是每十一个妇女当中,有一个人会罹患乳腺癌;到了2000年,这个比例竟然骤升到百分之十二点五,也就是每八个妇女当中,就有一个乳腺癌的患者,这个可怕的上升速度,与高脂肪、高蛋白的饮食习惯有着显著的关连性,如果我们再不改变饮食习惯,这个罹患癌症的趋势,可能将会继续成长。
12.一个乳腺癌罹患率的研究指出,在日本,妇女罹患乳腺癌的情形是十分稀有的,可是当移民到美国之后,情况就有了改变,移民者的下一代,其乳腺癌的罹患率,竟上升到与美国妇女的比率相同,比日本妇女的患病率,整整高出至少百分之五百。这个追踪研究告诉我们,各国癌症发病率的差异,显然与遗传因素无关,其最关键的问题出在饮食习惯的差异。
13.在日本,饮食当中有百分之十到百分之十五的卡路里,也就是热量,来自于脂肪;反观北美洲,饮食当中来自于脂肪的卡路里,则高达百分之四十。是日本人的三倍之多,这个数据显示摄取较多动物性脂肪的人,其乳腺癌罹患比率也比较高。
14.高动物性脂肪的饮食结构,与罹患癌症的比例关系,并不只有在日本与北美洲国家被观察到,在全世界许多国家,都呈现同样的结果,也就是脂肪摄取量越高的国家,其罹患乳腺癌的比例也越高,这样的现象应该不是一种巧合。
15.高脂肪的摄取已被证实,确实会增加癌症的罹患机率,其致病的机转是这个样子的,人体在摄取高脂肪的饮食后,会增加体内一种雌激素,也就是雌二醇的分泌,体内这种雌激素含量越高,推动某些乳腺癌发病的力度也就越大。然而研究显示,纤维在通过消化道时,有捕获雌性激素的功能,能帮助降低体内雌性激素水平。也就是说,脂肪的摄取会增加癌症的罹患率,但素食却能提供保护。
16.另外有研究显示,植物当中,所含的植物性雌激素,其结构与雌二醇类似,能抑制体内雌激素过量分泌,进一步抑制乳腺癌的发生,例如大豆当中就富含这种物质,因此素食者妇女的血液当中,雌性激素的水平往往低于肉食者,从而大大降低了罹患乳腺癌的风险。
17.高脂肪的饮食还存在着另一问题,那就是青春期的早发。根据世界卫生组织的数据显示,1840年西方妇女平均的青春期年龄是十七岁;然而到了1980年时,却提早到11岁,近年来青少年青春期则有更往前提早的趋势,这个变化也是饮食习惯所造成的。与今日相比,百年以前高肉类、高脂肪的饮食确实是少了很多,而根据相关的研究数据显示,高脂肪的饮食会刺激增加体内雌性激素的水平,进一步使青春期提早到来。根据切确的研究显示,早发青春期,与较高的乳腺癌罹患风险,有着密切的关连。除此之外,更值得我们关注的是,要是一个人青春期来得越早,就代表着他的寿命越为缩短。
18.知名的康乃尔大学肯伯教授,在1981到87年期间,曾经前来中国,调查饮食习惯,与疾病之间的关系,这个研究追踪所采集的样品涵盖了65个县,每县抽样100人,也就是有6千5百个人,参与了这项长期的追踪调查,在经过长达七年的连续追踪,肯伯教授得出这样的结论:在饮食当中,其脂肪的含量越少、也就是吃得越素的人,血液中所含雌性激素的水平就越低。相同的,成人罹患癌症、冠心病、骨质疏松与肥胖症的发病率也相对减少。本项研究结果在发布之后,造成美国社会很大的震撼与关注,同时这一份报告内容,还获得了我国卫生部所颁发的科技进步一等奖,以肯定肯伯教授的研究。
19.然而,我们发现近年来,国人的健康状况已经悄悄产生变化,北京协和医院调查,北京市罹患癌症的人口,从55年到99年,整整成长了5.2倍,这么高的成长率,问题到底出在哪里?我们仔细观察,这五十年来,我们的饮食结构已经产生很大的变化,而罹患癌比率的升高,是否与我们肉食太多有关?调查中指出,北京市在七十年代以前,罹患大肠癌的比例,每十万人当中还不到十人,八十年代则增加到二十人,九十年代有二十四人,然而惊人的是,到了两千年,这个数字竟然攀升到六十人。
20.关于大肠癌的起因,爱尔兰医师丹尼斯˙波基博士曾作了一系列相关的研究,得到了宝贵的结果。当高脂肪的食物进入人体,为了消化脂肪,我们的胆会增加胆盐的分泌,除此之外,肠内的细菌量也会随之增加,而胆盐经过这些细菌的分化之后,所产生的物质已被证实会导致癌症,这就是高脂肪食品提高罹患大肠癌比率的原因之一。
21.波基博士在大肠癌的研究里还指出,食物通过大肠时间,也与致病有密切关系,高纤食物一般通过大肠的时间为20到30小时,而低纤高脂的食物通过大肠的时间则为80到100小时。很明显的,低纤食物滞停大肠的时间,比高纤食物高出四到五倍,这个延长的滞留,大大增加了肠粘膜与致癌物接触的时间,为大肠病变增加了机会。一般来说,食物停留在大肠的时间越长,肠子吸收的有毒物质也就越多,加速肠道老化。一般来说,肠道的年龄会直接反映在外表上,肠道越年轻、健康,人的外表就显得越有光泽。高纤食物的表面粗糙,在通过肠子时,就像刷子一样会清洗肠壁,将肠内毒素一并带出,对于维持肠道的年轻、健康有很大的帮助。
22.关于大肠癌与肉食的关系,我们再来看看各国的统计数字,在日本,女性每日平均摄取30克的肉量,其罹患大肠癌死亡的比例,每十万人当中只有七人;英国女性每日平均摄取197克的肉量,其罹患大肠癌死亡的比例增加到每十万人当中有二十人;美国平均摄取肉量增加为280克,其死亡率也上升到30人;最后我们看到,平均摄取肉量最多的国家是新西兰,每日309克,其罹患大肠癌死亡比例更上升到每十万人当中就有四十人,约为日本的六倍。
23.除癌症与肉食关系密切外,罹患骨质疏松症也与肉食的摄取有关,所谓骨质疏松症是指,骨骼中有百分之五十到百分之七十五的骨骼组织流失。当一个人有这么多骨骼组织流失时,只要有一点小小的咳嗽,都有可能造成肋骨断掉,更甚者当车子行驶在颠簸的路面时,都有可能因而造成骨折。研究显示,吃的比较好的国家,人民的骨骼组织较为脆弱;吃的比较差的国家,反而骨骼组织较为强壮。这是什么道理呢?不是吃越多的钙,骨骼会越强吗?为什么富裕的国家钙质吃得越多,骨骼反而脆弱呢?
24.让我们来看一个例子,非洲妇女在饮食当中,吃很少的蛋白质与钙,通常她们要生产很多孩子,平均每一胎哺乳两年,但从来没有听说非洲妇女有钙质缺乏的问题;反观美国妇女,在平时的饮食当中,她们可以摄取到大量的蛋白质与钙,甚至很多人每天还要额外补充钙片,她们除了孩子生的比较少之外,每一胎哺乳的时间也不长,但美国六十五岁以上的妇女,其平均骨质流失的现象,却高达百分之三十五。这一点确实值得我们关注。
25.医学研究显示,骨质疏松症确实是因为骨骼组织中,钙质含量太低所致,然而关键的是,钙质的含量不在于吃进多少,而是留下多少。研究显示,当人体摄入动物性浓缩蛋白三到四个小时之后,有更多的钙质从尿液中流失,此时身体必须从骨头中抽出钙质,来平衡体液当中损失的钙离子,以致于造成骨骼中钙质的流失。因此避免高动物性蛋白的摄取,才是预防骨质疏松的根本之道。所以,只要饮食中蛋白质不过量,钙的需要量其实可以减少。
26.另外一个文明病是心血管阻塞,在正常的情况之下,血管必须是畅通无阻的,然而当我们摄入动物性饱和脂肪酸后,在体内会被转化成坏的胆固醇,随着这些坏胆固醇在血液当中流淌,附着在血管壁上,就会造成血管硬化,久而久之,更造成了血管阻塞,这就是心血管疾病发生的原因。当我们抽取正常人与动脉硬化者的血液静置,发现正常人的血清呈现透明液状,而动脉硬化者血清则呈现乳白块状,这层东西就是食物中,过多的动物性饱和脂肪酸与胆固醇。
27.动物性脂肪多含饱和脂肪酸,我们仔细观察,在室温下动物性油脂,像是猪油、牛油等,都呈现固体块状,这就是饱和脂肪的特色。这些饱和脂肪酸在体内会转变成坏的胆固醇,而植物性不饱和脂肪酸则不会。如果血管的阻塞位置发生于心脏,造成心脏缺氧,就是我们所称的心脏病;若是血管阻塞发生在脑部,则是俗称的中风。
28.从以上所介绍的疾病成因,我们知道长期错误的饮食,会导致体质衰弱,这里我们举两个例子来说明,第一是酸性体质,第二是低钾高钠体质,以下我们来剖析这两种体质,如何导致文明病的发生。
29.这里是一个酸碱表,数值越小的代表酸性越强,越大的则代表越碱,正常人体液的酸碱度为7.35到7.45,换句话说,人的体内是呈现弱碱性的状态,一旦体质偏酸,人体就会产生一堆疾病。例如当酸碱度降到7.0到7.2时,就是所谓的癌症体质,癌细胞在这种环境下最容易生长,如果体质没有改善,当低到6.8弱酸性的水平时,人就会死亡。所以维持人体健康的前提是,防止形成酸性体质,如何做到呢?就是一方面多摄取碱性食品,另一方面则避免接触酸性食品。哪一些食品属于酸性的呢?例如可乐,属于强酸性的饮料,酸碱值为2.5,而所有的肉类、蛋类、酒精、甜食、油等,都属于酸性食品,吃了都会让体质变酸。反之,五谷类、蔬菜类、水果类,则都属于碱性食品,吃了对身体有益。
30.据统计,目前有百分之70的人属于酸性体质,想要暸解自己是怎样的体质,只要检验一下您所偏好的食物,就可以知道。如果食物中含较多的鱼、肉、奶、蛋、油、精致西点、甜食、或是烟、酒等,那体质就有可能偏酸。因为酸性食物会造成酸性体质,为慢性病制造发病的环境,而酸性体质亦是老化的指标,如果我们不希望外表老化太快,就要远离酸性食品。
31.当然,如果我们希望身体健康、抵抗力强,远离疾病,那就要多摄取碱性食品,因为碱性食品会创造我们的好体质,例如五谷类、蔬菜类、水果类、海藻类等,几乎所有植物性的食物,都属于碱性食品。这里要说明的是,不是尝起来酸的,就是酸性食物,像柠檬、醋等都是碱性食物,而糖尝起来虽然是甜的,但它却是酸性食品,不宜多吃。
32.以下我们看一下酸性体质主要病症表现,如果出现以下症状,表示身体已经偏向酸性体质。像是疲劳、儿童智力降低、多种过敏症、多种体内结石、癌症、口臭、动脉硬化、高血压、易感冒、糖代谢疾病,也就是糖尿病、各种关节痛症、加重痛风病情、虚胖、肌肉皮肤松弛、加重钙质流失,妨碍钙质吸收,导致骨质疏松症、易生皱纹、皮肤易感染、治愈速度慢、易留疤痕等。酸性体质除带来身体不健康之外,也影响我们的外表,加速老化。
33.再者,我们来了解一下低钾高钠体质。医学研究显示,在我们的身体当中,若是钾的含量高、钠的含量低,身体的细胞就会正常发展。如果钾的含量低,钠的含量高时,细胞就会往癌细胞发展。一般细胞内钾的含量是钠的五到六倍左右,钾不足时,细胞容易癌化;反之当钾增加,癌细胞会恢复正常,所以癌症不是绝症,它可以藉由饮食的调整,与心情的放松而治愈。
34.所以要防止癌症,就要多摄取自然存在于食物中的钾,避免摄取过多的钠,以下我们看一下各种食物中,钾和钠的比值,这个数字越大,表示钾含量相对高于钠,是比较健康的食品。多数蔬果、植物类钾钠比值都大于200,有些更高的还可达到三、四百;反观鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类,钾钠比值都不超过3到5,而火腿钾钠比值仅0.3;这些食物在烹调时如果再加入盐,钾钠比值马上降到1以下,对身体都是很大的负担。所以无论烹调什么食物,盐都要尽量少放。要特别说明的,龙虾钾钠比值只有0.9,所以一般市场上价格越贵的东西,其营养价值不一定越高。最后,所有罐头和加工食品,钾钠比值都在1以下,吃了对身体健康都有很大的负担。
35.我们看到现代有这么多可怕疾病与饮食密切相关,到底要吃什么比较健康?过去教科书当中,一直告诉我们食物可分成四大类,分别是,肉类、五谷类、蔬菜类和蛋奶类,而我们也从来没有怀疑过这样的分类方式,但如果这个分类是合理的,那么就表示我们所吃的食物,有一半必须来自于动物。然而,经过这么多年累积的临床调查发现,肉食的摄取,是引发一切文明病的根源,这是过去社会从来没出现过的现象,显然这个分类是有问题的。
36.然而我们要问,这个对饮食所犯的错误见解,是何时形成的?在1956年,美国政府公布了一份全民饮食建议:其主要的内容是建议美国人,饮食必须以高糖、高脂、高蛋白、低纤维为主;并以肉类、奶、蛋为主食。
37.事隔不到五年,在1961年,美国医药学会的会刊就报导了:素食至少可以预防百分之九十到百分之九十七的心脏病,显然这份报告,已经悄悄地在修正先前错误的认知。
38.到了1981年到87年间,康乃尔大学肯伯教授,发表在中国所作的饮食调查,显示了蔬菜吃得越多、肉食吃得越少,健康状况越好,引起美国社会相当大的震撼,不过错误的饮食关已经根深蒂固,并且不良的影响已经传遍全球。
39.在91年以后,国际上许多科研机构,陆续公布了研究调查显示,绿色植物和原形五谷类所含的蛋白质,其品位与质量,皆优于一切动物蛋白,导正了吃肉类才能补充足够蛋白质的说法。
40.到了1992年四月二十八日,美国政府再度公布一份美国人新的理想饮食建议,当中说到,理想的饮食当中,应以蔬菜、水果、五谷、豆类、坚果为主,宜占十分之九,而肉、奶、蛋的比例则应小于十分之ㄧ。然而这个建议所依据的又是什么观点?以后会不会再修正?您愿将身体健康,寄托在一个未知的理论上吗?
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