味之素

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在南部，我遇见一位中年农夫，他带我到他耕种稻子的田地。原来他营生的一甲(台湾地区使用的面积计量单位，约10000平米。)多稻田里，大部分是机器种植，从耕耘、插秧、除草、收割，全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手，他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉，也怕荒疏了自己在农田的经验，所以留下一块完全用“手工”的土地。
等到第一次收成，他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米，他发现，自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。
“那大概是一种心理因素吧!”我说，因为他自己动手，总是有情感的。
农夫的子女也认为是心理因素，农会的人更认为这是不可能的，只是抗拒机器的心理情结。农夫说：“到后来我都怀疑是自己的情感作祟，我开始作一个实验，请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米，让我吃的时候来猜，可是每次都被我说中了，家里的人才相信不是因为感情和心理，而是味道确有不同，只是年轻人的舌头已经无法分辨了。”
这种说法我是第一次听见，照理说同样一片地，同样的生长环境，不可能长出味道可以辨别的稻米。农夫同样为这个问题困惑，然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。
他告诉我——那是因为传统。
什么样的传统呢?——我说。
他说：“我从翻田开始就注意自己的土地，我发现耕耘机翻过的土只有一尺深，而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此，前者要下很重的肥料，除草时要用很强的除草剂，杀虫的时候就要放加倍的农药，这样，米还是一样长大，而且长得更大，可是米里面就有了许多不必要的东西，味道当然改变了，它的结构也不结实，所以它嚼起来淡淡松松，一点也不Q。”
至于后者，由于水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是经过长期休养生息的新土，充满土地原来的力量，只要很少的肥料，有时根本用不着施肥，稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深，原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬，除草时不必靠除草剂，又因为翻土后经过烈日曝晒，地表皮的害虫就失去生存的环境，当然也不需要施放过量的农药。
农夫下了这样的结论：“一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大，自然带着从地底深处来的香气。你想，咱们的祖先几千年来种地，什么时候用过化肥、除草剂、农药这些东西?稻子还不是长得特好，而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁的深了稻子就长的好了。”
是吧!原因就在翻土，那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗?农夫听到我的言语笑起来，说：“这样，耕耘机不是要累死了。”我们站在农田的阡陌上，会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密，想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。
我有一个远房亲戚，在桃园大溪的山上种果树，我有时去拜望他，循着青石打造的石阶往山上走的时候，就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园，他种了橙子、橘子、木瓜、香蕉和葡萄，还有一片红色莲雾(莲雾是台湾的一种著名水果，又名辈雾、琏雾、爪哇蒲桃。)
台湾的水果长得好，是尽人皆知的事，亲戚的果园几乎年年丰收，光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果，就能够让人感动，不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果，总是被亲戚好意拒绝，不是这片果园刚刚喷洒农药，就是那片果园才喷了两天农药，几乎没有一片干净的果园，为了顾及人畜的安全，亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板，上书“喷洒农药，请勿采摘。”
他说：“你们要吃水果，到后园去采吧J那一块是留着自己吃的，没有喷农药。”
在他的后园里有一小块围起来的地，种了一些橘子、橙子、香蕉、芒果，还有两棵高大的青种莲雾等四季水果，周围沿着篱笆，还有几株葡萄。在这块“留着自己吃的”果园，他不但完全不用农药，连肥料都是很少量使用，但经过细心的整理，果树也是结实累累。果园附近，还种了几亩菜，养了一些鸡，全是土菜土鸡。
我们在后园中采的水果，相貌没有大园子那样堂皇，总有几个有虫咬鸟吃的痕迹，而且长的比较细瘦，尤其是青种的老莲雾，大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道，说是别看这些水果长相不佳，味道却比前园的好得多，每种水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到农药。他说：“农药吃起来虽不能分辨，但是连虫子和鸟儿都不敢吃的水果，人可以吃吗?”
他最得意的是两棵青种的莲雾，说那是在台湾已经快绝迹的水果了，因为长相不及红莲雾，论斤论秤也不比红莲雾赚钱，大部分被农民毁弃。“可是，说到莲雾的滋味，红莲雾只是水多，一点没有味道的，青莲雾的水份少，肉质结实，比红色的莲雾好多了。”
然后亲戚感慨起来，认为台湾水果虽一再的改良，愈来愈大，却都是水，每一种水果吃起来味道没什么区别，而且腐败的快，以前的青莲雾可以放上一星期不坏，现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。
我向他提出抗议，说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料，卖给果商的水果却要大量喷洒，让大家没有机会吃好的、安全的水果，他苦笑着说：“这些虫食鸟咬的水果，批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀!我已经算是好的，听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢!我虽洒了农药，总是到安全期才卖出去，一般果农根本不管，价钱好的时候，昨天下午才洒的农药，今天早上就采收了。”我为亲戚的话感慨不已，更为农民的良知感到忧心，他反倒笑了说:“我们果农流传一句话，说‘台北人的胃卡勇’，他们从小吃农药、荷尔蒙长大，身上早就有抗体，不会怎么样的。”至于水果真正的滋味呢，台北人根本不知道原味是什么，早已无从分辨了。
亲戚从橱柜中拿出一条萝卜，又细又长一副营养不良的样子，根须很长大约有七八公分，他说：“这是原来的萝卜在菜场已经绝种，现在的萝卜有5倍大，我种地种了30年，十几年前连作梦也想不到萝卜、能长那么大，但是拿一条5倍大的萝卜熬汤，滋味却没有这一条小小的来得浓!”
每次从亲戚山上的果园菜园回来，常使我陷入沉思，难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗?
我脑子里浮现出几件亲身体验的事：母亲在乡下养了几只鹅，有一天在市场买芹菜回来，把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃，那些鹅竟在一夜之间死去，全身变黑，是因为菜里残留了大量的农药。
有一次在民生公园，看到一群孩子围在一处议论纷纷，我上前去看，原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡，他们对鸡的印象来自课本，以及喂了大量荷尔蒙、抗生素，从出生到送入市场只要一月左右的肉鸡尸体。
有一回和朋友谈到现在的孩子早熟，少年犯罪频繁，一个朋友斩钉截铁的说，是因为食物里加了许多不明来历的物质，从小吃了大量荷尔蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪?这恐怕不能说不是一条线索。
印象最深刻的是，20年前，有人到我们家乡推销味素(味精)，在乡下叫做“鸡粉”，那时的宣传口号是“清水变鸡汤”，乡下人趋之若骛，很快使味素成为家家必备的用品，不管是做什么菜，总是一大瓢味素洒在上面，把所有的东西都变成一种“清水鸡汤”。
我如今对味素敏感，吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前，乡下人的“味素”是把黄豆捣碎拌一点土制酱油，晒干以后在食物中加一点，其味干香，并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的，我不甚了然，听说是纯度99％的一麸酸钠，这是什么东西?吃了有无坏处?对我是个大的疑惑。唯一肯定的是：味素是“破坏食物原味的最大元素”。
“味素”而破坏“味之素”，这是现代社会最大的反讽。我有一个朋友，一天睡眼朦胧中为读小学六年级的孩子做早餐，煮“甜蛋汤”，放糖时错放了味素，朋友清醒以后，颇为给孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放学回来，却竟未察觉蛋汤里放的不是糖，而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人揪心。
过度的味素泛滥，一般家庭对味素的依赖，已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素，就会知道连我们的大厨师傅也快没有舌头了。
除了味素，我们的食物里还有些什么呢?硼砂(也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色半透明晶体或白色结晶粉末物质。无臭，味咸。在冶金工业中，硼砂用于煅、焊接及金属试验，又是良好的熔剂。此外，还广泛用于玻璃、陶瓷、医药、肥料、纺织等工业。硼砂有很多用途是我们熟悉的如消毒剂、保鲜、防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等)、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......我们还有什么可以吃、而又有原味的食物呢?加了这些，我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃，因为长得太大太多太没有味道了。
生为一个现代人，我时常想起“吾不如老农，吾不如老圃”的话(出自《论语》孔夫子之言)，不是我力不能任农事，而是我如果是老农，可以吃自种的米；是老圃，可以吃自种的蔬菜水果，至少能维持一点点舌头的尊严。
“舌头的尊严”是现代人最缺的一种尊严。连带的，我们也找不到耳朵的尊严(声之素)，找不到眼睛的尊严(色之素)，找不到鼻子的尊严(气之素)，嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气，使我们像电影《怪谈》里走在雪地的美女背影，一回头，整张脸是空白的，仅存的是一对眉毛，在清冷纯静的雪地，最后的眉毛，令我们深深打着寒颤。
没有了五官的尊严，又何以谈人生?
几百年以来，中国和日本的一些妇女使用某类海草制成调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。到了1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来那些海草里含有的谷氨酸，是令食物味道浓郁的秘密。他把这种化学物质提取出来，形成结晶体。日本商人马上拿这个发现去赚钱，翌年已经有味精在市面出售，今天，全球约有二十个国家生产味精，每年产量达400000吨。
味精的化学名称叫谷氨酸钠(Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG，或称L一麸酸钠、味素)，是谷氨酸盐的一种。目前市面出售的味精都是白色晶体粒状物，没有气味。这些味精几乎全部都是从甘蔗的糖浆及木薯淀粉经过复杂的发酵过程提炼出来的。味精溶于水时，会散发欺骗性的荤味，可刺激味蕾，增添食物鲜味。
味精经加热高温，谷氨酸钠便变为焦谷氨酸钠。这是种有害的物质，并且难以排出体外。虽然焦谷氨酸钠的毒性不大，但会积聚在体内，引发出现心跳、手震、失眠及轻奋等反应。此外，不要将味精放进碱性和酸性的食物内，因为味精遇到碱会起化学作用，产生气味欠佳的谷氨酸二纳，遇到酸则难以溶解。