食堂管理在路上

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烹小鲜如治大国，餐厅管理亦是如此。餐厅是学校整天提心吊胆、牵肠挂肚的地方，主要表现在以下几个方面：

一、原材料来源广，造假技术高，真假难辨，同时在运输、储存环节可能出现问题;二、加工环节稍有不慎，就会出问题;三、学生众多，个人身体素质不同，可能出现问题;四、学生餐前餐后活动的时间不同，也会出现问题;五、学生的成长环境不同，对待问题食品的态度也不同，造成的后果也不同，可能出现问题;六、社会矛盾、人为因素，丧尽天良，故意投毒出现事故;七、承包商受利益的驱动，存在侥幸心理，原材料变质了再用，引起中毒;八、餐厅管理体制与管理人员的管理水平不相适应，导致事故不断发生，管理人员执行力的高低，掌握我们的学校的命运;九、工资的压力，导致工人流动较大，存在安全隐患;十、餐厅承担了学校内外体制的压力，压力过大，导致问题发生。面对这些危险和难题我们怎么办？我们采取了如下措施：

一、选择“实习雄厚、优质服务”的供货商，确保食品安全。2014年9月学校食堂实行自主经营后，依据供货商必须具备“证件齐全、实习雄厚、能做到积极热心的为学校食堂优质服务”的基本条件，多次进行商家的考察，并公开、公正、公平的竞标，最后确定19家供货商。为保证货源高质价低，对供货商采取两项措施：一是在坚持 “同等质量比价格，同等价格要质量”的原则，对供货商电话询价制度，询价时必须有问必答，报价含糊不清不予供货，价格较高不予供货。二是采取“一次性封杀制度”，供货商的食材出现腐烂、变质、有毒、有害、过期或“三无”产品等不符合食品卫生标准要求的，发现一次，学校直接终止供货协议，封杀供货权力。通过不到一年食堂供货的运营，先后封杀了我校食堂供货商6家。这两项措施的落实，既确保了供货食材的质量和食品安全，又降低了食堂成本。

二、按照“把握标准、合理计划”，实行营养配餐。初中生正处于青春发育期，做好营养配餐是适应学生身体快速发育需要的前提。2014年9月至今，学生早餐费2元/人，午、晚餐各4.5元/人。早餐牛奶、鸡蛋，午晚餐一荤一素搭配，面食、粥汤极吃。随着2015年食材、物价高速上涨，兄弟学校午、晚餐改为5元/人，我校坚持餐费不变至今。我校根据学生餐费标准食堂提前考察研究，合理搭配食谱，做好学生下周的营养配餐计划，做到三天内饭菜不重样。在食材不断上涨情况下，不但餐桌上蛋、奶、鱼、肉一样没少，反而食品花样、品种不断增多，并在这期间饭桌增加了巧克力、枣馒头、蛋糕、香蕉、桔子、苹果等食品。说到学生配餐餐费上有的兄弟学校说我校图出名，看到《一周营养配餐食谱》表上说我校学生不可能吃那么好，但日照市五莲县教育局、高新区教育局等领导来我校参观食堂时，他们看到我们教师、领导给学生就餐服务的情景状况，激动地给我校陪同人员说：你们学校学生就餐教师热心服务，就餐秩序这么好，“学生花钱少吃的这么好”，学生生活在您们学校就是一种享受，这是在济南市我们没有见过的，乃至在山东省也不可能找到另一家。“烹小鲜如治大国”，管理好一个食堂并不是人们想象的那么容易。他们是慕名而来，还不知道校长是食堂管理全国知名的专家，没有学校高度的重视，没有先进的管理理念和境界，没有一定的管理经验和管理方法，食堂不会做到“学生花钱少吃的好”。2元钱的早餐能让孩子喝上牛奶，4.5元钱能让孩子吃上包括红烧肉、鸡腿、炸鱼、狮子头、四喜丸子等一荤一素的饭菜；猪肉涨到14.2元、西红柿、菜花涨到3元...的时候，让人们看起来做到的确很难，但我们食堂做到了。

三、“严格财务管理、实行收支两条线”，严格控制经费。2014年9月1日以来，学校实行收支两条线的财务管理制度，即：一条线是餐费收缴县财政局国库系统；另一条是所有食材、维修、零星物品等支出，均由学校审批签字进行结算，上报经县教体局结算中心审核，银行直接转帐到收款人账户。严格控制了餐费的使用和管理，确保了财务的程序化、制度化。

四、“充分利用人力资源，减少食堂运营开支”。使学校食堂“学生花钱少吃的好”，学校具体采取四项措施：一是从2015年3月份开始，厨师一日三餐轮流用三轮车拉开水做粥、鸡蛋汤、清汆丸子汤等汤类食品，当时这个举措每天能节省300余元煤气费；二是精简食堂从业人员人数，由值班干部、教师代替食堂部分岗位工作（如：教师、值班干部给学生分餐、就餐服务、维持秩序等工作）。2015年3月精简5名从业人员，月少支出工资7000余元。2016年9月又精简2人，这一举措，月工资少支出已达到近万元；三是采用奖罚制度加强节源节能管理。对每个电源开关、水龙头责任到人，必须按照规定时间要求进行开或关，违反者进行罚款；对锅炉管理上，水开必须关闭风门，提高节约煤的用量。出台和落实这些相关规定，能源消耗明显降低；四是实行员工日薪制。以前，每月的工作日无论23天、22天或21天，员工月薪相同，赶上“5.1”、“10.1”等法定节假日，一个月最少的工作日才16天，不但生活费少收入27%左右，而且员工一样拿平均22天的月薪，相对又增加了食堂成本。为降低成本，提高饭菜质量，食堂在2015年3月份开始实行了员工日薪制。

五、“调整食堂内部运营方式，减少食品浪费”。2015年以前怕学生配餐不够吃，食材用量大。每餐食品学生吃不了剩下的工人吃，再吃不了就倒掉，多的时候一餐就倒掉四桶（约600多斤），浪费严重。为此，做了细致的观察。每餐的各种食材多少就能满足学生？馒头为什么浪费这么多？通过观察发现，食堂员工按8人的菜量分配到各个就餐组，如果这组人中午只有6人就餐，那么就浪费了2人的饭菜量；有的学生吃不了两个馒头只能吃下一个半，剩下的一半就扔掉了，一个馒头就浪费了一半（假如每个学生浪费一半馒头，1000个学生一餐就会浪费500个馒头）。为此，食堂采取以下措施：一是学校把各年级就餐学生分三区就餐，即：各年级组学生分别划分成三餐席位区、二餐席位区、一餐席位区，每个餐区分为若干组，8人一组（每组设置就餐桌牌，桌牌有班级、姓名，固定一人一桌位）解决了就餐空座，产生饭菜浪费现象。同时，食品成品在配餐前根据各个就餐区域用量有专人负责分盆、数好数（如：学生就餐一区10个组，先数好80个鸡腿备餐；二区有2组零3个人就分配19个鸡腿）。把各个就餐区配餐责任划分给每一个食堂员工，员工按人按量配餐，解决了配餐产生的浪费问题；二是馒头全部用刀切分成两半，每组8人只分配16块，员工在学生吃饭时，端馒头筐再分给不够吃的学生，明显减少馒头的浪费问题；三是所用食材根据下周食谱，提前一周由烹饪班长、配餐班长认真研究后做出采购计划，采购计划必须报食堂管理室审核后方可采购。以前采购鸡腿、鱼、狮子头等是按“箱”为单位购进，改变为以“个或条”为单位购进，这一措施解决了因采购多造成的浪费。                  

    六、“探索创新、厉行勤俭节约，减少浪费见成效”。粥为什么一口不喝就倒掉了？鸡蛋没拨皮就扔了？炸鱼没吃就进了垃圾桶？校长一日三餐认真观察，冥思苦想，创造了“指令就餐法”，这个方法史无前有，既能有效的使学生自觉维护就餐秩序的同时，又能解决浪费饭菜问题。此方法的推行，立竿见影。一声哨音指令，学生同时搅动热粥，提醒了孩子不要吃了蛋糕忘了喝粥；一声哨音指令，孩子“啪”的一声摔开鸡蛋粗头端，用手掌把鸡蛋在桌上一滚，剥开蛋皮，光滑细嫩的鸡蛋舍不得扔了；一声哨音指令，开始扒开炸鱼，鲜嫩鱼肉呈现在孩子眼前，嘴里还念叨：“吃鱼不怕刺，世上无难事”，鱼吃没了还想再吃一条... ...再看看每顿饭楼上、楼下饭菜废弃物只剩两个桶底，以前拉剩饭废弃物的养猪老板不再来拉了，当时找个拉垃圾的人还真犯了难。厉行节约，减少浪费对学生教育天天挂在嘴上，效果不大，我校的一声哨音就解决了。教育需要创新，教育无处不在，对孩子教育方法需要潜心潜能的去挖掘，教育效果不好，只是没有去潜心思考罢了。

七、“食堂开展丰富的活动，提升从业人员素质”，是减少浪费，确保食品安全基础保障。要提高食堂服务质量，就要提升员工的素质，食堂工作需要员工的技术和责任心，更需要他们有激情和干劲。怎样打造一支爱岗、敬业、务实、奉献、团结、合作的优秀团队？我校食堂以活动为载体，给每个员工搭建提升、发展的平台。具体做法如下：

   （一）开展技能大比武。 学校举办食堂职工技能比武大赛。通过大赛的举办，不仅提高食堂工作人员的责任心和厨艺水平，而且丰富食堂工作人员的精神生活和工作情趣。食堂饭菜质量提高了，学生吃的舒适，学习效率大大提高，达到了食堂做好饭，课堂教学不用看的目的。

   （二）开展周一员工宣誓活动。这就是食堂与教学，食堂员工与师生关系的生动写照。食堂职工的宣誓，目的是消除他们双休日松懈的思想，进入食堂我就要按照宣誓词目标去做，同时激发起他们的工作斗志、激情和干劲。

   （三）开展正能量大讲堂演讲活动。为提升食堂管理水平，提高服务质量，打造一支优秀团队，学校在食堂职工中开展正能量大讲堂—演讲比赛。演讲中，职工们认真阐述了做好食堂工作的态度、工作措施和工作目标，采取措施减少操作环节中的浪费，体现了他们的斗志、激情和干劲，体现了学校一种积极向上的正能量。食堂正能量大讲堂的开设，积聚了正能量，传递了正能量，提升了正能量，丰富了我校的食堂管理模式，必将为全力构建健康、安全、高效、优质的食堂服务体系，为进一步发挥食堂的示范作用，促进学生健康成长作出新的贡献。

    （四）开发食堂餐厅文化课程。一是结合采用“指令就餐法”对学生就餐进行了文化课程开发，为学生形成书声琅琅的校园文化氛围，培养学生潜心读书和良好的就餐习惯，我校把学生学习和就餐融为一体。就餐前集合好一声哨音指令，学生“疯狂英语”朗诵铿锵有力，传遍校园；一声哨音指令，学生手持学习卡及学习资料“潜心读书”。二是开设“舌尖上的淑女绅士”课程。通过这个课程的开设，使学生了解各种食品的历史文化发展渊源、食品营养价值、食品与健康知识、食品的做法等等。不仅教育学生吃光吃净，做一个有“粮心的人”，而且教育学生为个人的健康成长，不爱吃的食品也要吃，为此也减少了浪费现象。如：不吃鱼的、不吃鸡蛋的、不吃芹菜的等等学生都改变了思想，多少都能吃了。三是开设“传统文化吃着上”课程。通过学习包饺子、做花卷等内容，不仅让孩子学会做法，了解中国的美食文化，而且让学生知道“一粒粮食”的来之不易。让学生了解从食材原料到饭桌，是一个人们艰辛劳动的过程，“节约一粒粮食，减少浪费”是每一个人责无旁贷的责任。四是在食堂开设食品安全课程。我校食品安全工作不断加强，学校大力倡导健康饮食，在餐厅对学生开设食品安全教育课程，使学生掌握食品安全知识和有关法律法规，提高食品安全意识。

    总之，在学校的正确领导和支持下，以厉行节约，高质量的服务好学生为目的，遏制舌尖上的浪费。为确保食品安全、财务安全，学校全面启动“廉政食堂”工程，出台相关配套制度，并认真落实，确保了食堂规范、高效、廉政、健康、有序的运作。