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炒菜不再烦恼！

热度 3已有 296 次阅读2012-1-12 21:59 | 红烧茄子, 鱼香茄子, 酸辣土豆丝

1、酸辣土豆丝：
制作工艺
1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水
中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能
使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前
捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细
丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，
放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加
入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时
加入精盐、味精调味，再淋上香油和
香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀
状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少
许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段
。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/
2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和
1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末
炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放
入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒
至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后
，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤
匙酱油调味，就可起锅啦!
看大图
3、鱼香茄子：
原料：
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法：
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段
备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱
花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入
碗中,加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后，放入茄子段炸软
成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝
，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加
入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。4
、青椒炒鸡蛋：
做法：1.把青椒用清水洗净，去籽
切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子
搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁
倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱
花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒
几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好
的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹
一下，即可出锅。
看大图
5、地三鲜
材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1个
调料：烹调油、酱油、糖、盐、
葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法： 1、茄子和土豆去皮，切成
滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到
入多一些的油，七成热时，先将土豆
块放入，炸成金黄色，略显透明时捞
出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至
金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4
、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高
汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青
椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁
即可
6、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克调
料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末
、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法
： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，
洗净，控干。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸
到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净
油。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香
肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟
透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
看大图
7、鸡肉炒菜花
用料：鸡胸肉、菜花调料：葱丝
、姜末、大料、食用油、料酒、盐、
鸡精、蚝油、粉芡做法： 1、鸡胸肉
洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会
，再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅
，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水
备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。
3、另取炒菜锅，放油，油温热了
把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也
放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然
后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯
好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好
的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放
盐，翻炒，出锅装盘。
看大图
8、粉蒸肉
用料：五花肉一块调料：八角一
颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣
椒，花椒若干，大米，紫米若干，老
抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱做法：
1、五花肉切片。
2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌
上。
3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒
，大米，紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香
且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不
要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老
抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌
匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加
少许水，使粉湿润。
看大图
9、葱花炒鸡蛋：
烹制方法(两人份)
材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成
葱花，放进玻璃大碗里
2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾
斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋
和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状
。
3 .把锅烧热，直到锅内的水分全
部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入
锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后
改成小火，再浇入蛋液。
4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大
约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶
紧起锅，免得炒蛋过老。
看大图
厨神贴士
1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，
这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋
容易失败。
2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来
放一小时，再拿来烹调。
3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精
，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味
。
4、如果食用过多鸡蛋，会导致代
谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1
～2个鸡蛋就行了。
10、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋方法一
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，
但是要做的好吃，难。主要是由几个
误区，等会我会详细说。
材料：西红柿，鸡蛋
配料：植物油，盐。注意，西红
柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为
西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而
西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的
物质析出，不需要再放提鲜的味精或
者鸡精。这也是做这道菜的时候不放
葱姜蒜的原因。
制作方法：
1。西红柿切成块，要大小不一，
什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中
，打匀，放入少许的盐。
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候
，油放多少很关键，我的经验是放相
当于鸡蛋液的2/3)的油，等油热了的时
候，(我后面详细讲如何判断油的温度)
，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋
液会自然的凝固，不要动，等到这个
鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，
造成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从
鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来
，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄
的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也
可以不取，不过等熟练以后再说吧)，
这个时候锅里面应该还有一些油，把
西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红
柿里面含有大量的水分，会有水份析
出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，
放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：
有人喜欢做的时候，放一些水进去，
本人不推荐，其实西红柿里的水份完
全够用了，不用放水。还有，现在的
西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还
有些苦味，出锅的时候可以适量放一
些白糖。
看大图
11、丝瓜炒鸡蛋
原料：丝瓜鸡蛋
调味料：油，盐，料酒，葱花。
1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，
料酒。搅拌均匀备用。
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.猛火将炒锅加热入油，待油温升
高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.猛火将炒锅加热入油，待油温升
高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒
，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小
会即可起锅食用。
多吃益处：丝瓜的营养价值很高,
丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合
物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以
及核黄素等B族维生素、维生素C,还含
有人参中所含的成分——皂甙
看大图
12、风林茄子
基本材料肉泥20克、茄子200克、
香葱10克、生姜10克。
调味料：花生油500克(实耗油100
克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生
粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王
10克。
制作过程：
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗
净切段，姜切米。
2、烧锅下油，油温120度时下入
茄条，炸至金黄捞起。
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、
茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽
王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾
芡，淋麻油即成。
看大图
13、金牌蒜香骨
基本材料原料：猪肋骨
调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，
生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，
蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，
用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙
茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白
糖)以上。
3、油烧到二成热，把排骨放入锅
中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排
成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒
出香味，再放入肋排稍炒，加上调料
，装盆即可。
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做饭实用技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱
或在水开后加点盐，再放饺子，饺子
味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面
粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮
，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使
骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保
存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅
内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香
醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪
啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)
，再用旺火烧十分钟，即可放入调料
，移小火上再炖20分钟，淋上香油即
可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～9
0摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中
含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐
水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透
，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显
收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙
。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块
新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少
油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁
，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮
能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂
开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵
波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂
些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊
肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放
几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克
，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒
出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个
洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克
;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤
水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸
后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食
盐，锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面
条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、
溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食
盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否
则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松
脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片
薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放
在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚
便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐
，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会
缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快
，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶
茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就
烂且味道鲜美。
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以
及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗
黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老
鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后
再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或
放3～4枚山楂，鸡肉易烂